Voici l’heure du dessert de Noël aux couleurs de la Belgique ! En consultant des livres de cuisine belges, par l’intitulé d’une recette visiblement traditionnelle : « les poires Jefke au café ». Jefke, kesako ? En fait, il s’agit du nom d’une variété spéciale qui aurait été conçue au XVIIIè siècle en Belgique et se serait répandue dans la région à l’ouest du Brabant. Réputée pour sa chair fine, juteuse et sucrée, cette variété aurait malheureusement disparu dans les années 50-60 pour être remplacée par des espèces plus « commercialisables »…
Mais reste la recette de la poire cuite et confite dans le café, la cassonade et l’alcool de genièvre, qui n’est en fait qu’une variante de recettes encore plus anciennes qui remontent au XVIè siècle à l’époque où les seules variétés de poires existantes étaient à cuire. (Sources : La cuisine traditionnelle belge de Marc Declercq aux éditions Luc Pire). L’idée de l’association de la poire, de la cassonade et de la liqueur de genièvre est très intéressante et donne l’envie d'utiliser ces ingrédients et de composer une déclinaison aux allures un brin hivernales et festives.
Nous avons retenu le principe de la poire confite dans le café et le sucre. La liqueur de genièvre est venue aromatiser une mousse légère déclinée en deux autres parfums : café et spéculoos. Enfin pour ne rien oublier des produits qui font la réputation gastronomique de la Belgique, il faut ajouter quelques petits chocolats noirs retravaillés aux parfums de Noël, la cannelle et le clou de girofle.
POIRES AU CAFÉ ET AUTRES INSPIRATIONS BELGES POUR UN DESSERT DE NOEL
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les poires :
- 4 poires
- 1 litre de café
- 3 càs de cassonade
Pour les mousses :
- 20 cl de crème liquide
- 1 blanc d’oeuf
- 1 spéculoos réduit en poudre
- 2 càs d’alcool de genièvre
- 2 càs de café très fort
- 3 càs de sucre impalpable
Pour les chocolats :
- 50 g d’excellent chocolat noir
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1/2 pincée de clou de girofle en poudre
Pour la décoration finale :
- sucre impalpable, spéculoos réduit en poudre….
Les étapes
Les poires :
- Peler les poires en laissant leur tige.
- Les placer dans une casserole de façon à ce qu’elles restent à la verticale et qu’elles soient serrées.
- Les arroser de café, les saupoudrer de cassonade. porter à ébullition puis diminuer le feu, et les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser refroidir dans le café.
Les mousses :
- Si possible, placer une jatte et les batteurs du robot qui seront utilisés pour monter la Chantilly au réfrigérateur 1 heure avant de commencer.
- Commencer par monter en Chantilly la crème. La répartir dans 3 bols.
- Mélanger le contenu de l’un d’en eux avec un spéculoos réduit en poudre.
- Monter le blanc en neige ferme puis y incorporer le sucre impalpable. Répartir également ce mélange dans les 3 bols.
- Au final, on a 3 bols :– Le premier contenant la Chantilly, la poudre de spéculoos et l’oeuf battu en neige : Incorporer délicatement ce dernier. Le second contenant la Chantilly et l’oeuf battu en neige : procéder de manière identique que précédemment puis rajouter l’alcool de genièvre et bien mélanger. Le troisième contenant la Chantilly, la poudre de spéculoos et l’oeuf battu en neige : idem puis rajouter le café, bien mélanger.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Les chocolats :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Saupoudrer d’épices, fouetter pour parfaitement les répartir et verser dans des petits moules. Laisser refroidir puis prendre au réfrigérateur.
Dresser les assiettes : Garder les poires entières ou les couper en deux. Répartir les 3 mousses dans des ramequins individuels. Démouler et disposer les petits chocolats. Saupoudrer de sucre impalpable et de poudre de spéculoos.
