La raie... Comment l’accompagner ? Avec une mayonnaise ? Bof, pas vraiment folichon ! Alors la recette au beurre noisette ? Arf, non plus... Il faut pourtant bien se décider !… Nous avons agit en deux temps. Poché pendant 20 mn mes ailes de raies dans un court bouillon bien parfumé. Composé un accompagnement rapide à base d’huile d’olive dans lequel faire infuser un brin de sauge. Verdict : tous les convives se sont régalés : la raie n’a pas fait un pli !
AILE DE RAIE À L’HUILE D’OLIVE, À LA SAUGE ET AUX PIGNONS
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 4 ailes de raie de 250 g
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 petit morceau de poireau
- 25 cl de fond de poisson
- 80 g de pignons de pin
- 1 càs d’échalote hachée
- 1 càs d’ail haché
- 1 càc de persil haché
- 1 brin de sauge
- 1 citron vert
- pincée de zeste de yuzu en poudre
- huile d’olive
- fleur de sel
Les étapes
- Confectionner le court bouillon : dans une grande marmite, mettre un litre d’eau, l’oignon émincé, la carotte et le poireau coupés en fines lamelles ainsi que le fond de poisson.
- Quand l’eau bout, baisser le feu et pocher pendant 15 à 20 mn (selon l’épaisseur des ailes) le poisson.
- Égoutter le poisson délicatement et le débarrasser de la peau et de la gélatine. Réserver au chaud.
- Faire dorer dans une poêle en fonte, à sec, les pignons et les retournant fréquemment. Les réserver.
- Dans une poêle faire chauffer, 8 à 10 càs d’huile d’olive. Y faire fondre l’ail, l’échalote, le persil et infuser la sauge. Ajouter le jus du citron et une pointe de yuzu. Puis ajouter les pignons. Ôter le brin de sauge.
- Dresser les assiettes : déposer dans chaque assiette une aile de raie et recouvrir de la sauce à l’huile d’olive parfumée à la sauge.
J’ai servi ces ailes avec des poireaux simplement coupés en larges rondelles, blanchis rapidement, et cuits au four dans un plat à gratin et recouverts aux 2/3 d’un bouillon de légumes. Au sortir du four, je les ai déposées délicatement dans les assiettes de service et j’ai versé dessus un filet d’huile d’olive.
Crédit photos : Françoise Gailhaguet
