Peu répandu sur nos étals et donc peu connu, classé encore bien souvent au rang des légumes oubliés, le chou-rave revient doucement à la mode. Sa chair si délicate a séduit d’illustres chefs qui veulent faire découvrir sa valeur gustative.
Mais au delà de sa chair tendre et croquante (qui rappelle un peu le radis avec un arrière goût de noisette quand il est cru et de navet quand il est cuit), le chou-rave présente un intérêt nutritionnel incontestable.
Il est riche en vitamine C, B6, en potassium, en magnésium, en cuivre… Appartenant à la famille des crucifères, sa consommation régulière aurait un rôle préventif contre certains cancers et les maladies cardiovasculaires. Il serait aussi efficace contre les ulcères gastriques.
Comment le choisir et le conserver ?
Le choisir à peau lisse, sans tache et de préférence petit. Des feuilles sans flétrissure sont un gage de fraîcheur.Se conserve un semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans ses feuilles et enveloppé dans un linge.
Le plus : le chou-rave se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent servi en mouillette avec un pesto ou coupé en lamelles ou râpé dans une salade. Cuit, il peut être sauté, incorporé dans des soupes ou des ragoûts. Il est même encore meilleur, tout simplement à la vapeur, al dente.
PANNA COTTA AU CHOU-RAVE, THYM ET CHÈVRE FRAIS
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 600 g de chou rave (+/- 2 choux)
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 35 cl de lait
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 1 càc d’agar-agar en poudre
- 1 belle poignée de pignons de pin
- 1 pincée de noix muscade
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 2 càs de miel
- sel et poivre
- 7 brins de thym frais
Les étapes
- Éplucher les choux, le couper en petits dés et le faire cuire à la vapeur environ +/- 20 mn (Pour vérifier la cuisson, tester avec la pointe d’un couteau).
- Verser les dés de choux dans un blender, avec le lait, la crème, le chèvre préalablement émietté avec une fourchette, une pincée de sel, de noix muscade, de piment d’Espelette et de poivre. Mixer.
- Reverser la préparation dans une casserole, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
- Hors du feu, jeter un brin de thym et laisser tiédir quelques minutes pendant que le thym infuse. Ôter le brin de thym. Répartir le contenu de la casserole entre 6 verrines (On peut aussi choisir des mini-verres pour proposer la panna cotta en apéritif).
- Quand la crème est à température ambiante, placer les verrines au réfrigérateur au minimum deux heures avant de servir.
- Juste avant de servir, faire colorer à sec dans une poêle les pignons de pin. Quand ils sont dorés, hors du feu, verser le miel dans la poêle. Bien mélanger et répartir ce mélange sur sur le dessus des verrines. Planter au centre de chaque verrine, un brin de thym, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
CHOU RAVE AU PESTO
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 3 choux raves
- le jus d’1/2 citron
- 6 brins de sauge fraîche (30 g)
- 50 g d’olives noires dénoyautées
- 40 g d’amandes mondées
- 1 càs de jus de citron
- 2 gousses d’ail
- 3 cl d’huile d’olive
- sel et poivre
Les étapes
- Peler le chou rave et le couper en petits dés. Le faire cuire à l’eau bouillante, salée, citronnée pendant 15 mn environ.
- Placer dans la cuve d’un robot ménager : les amandes, les feuilles de sauge, les gousses d’ail ainsi que les olives coupées en lamelles. Donner quelques tours. Puis sans cesser de mixer, ajouter par la goulotte le jus de citron et l’huile en filet.
- Transvaser dans un mortier ou un bol pour la présentation. Saler légèrement et poivrer. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Servir le chou rave très chaud chacun se servant le pesto à sa convenance.
NOISETTES D’AGNEAU EN CROÛTE DE SPÉCULOOS ET PURÉE AU CÉLERI RAVE ET AU CHOU RAVE
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les noisettes d’agneau
- 600 g de rumsteak d’agneau
- 1 càc de thym émietté
- 2 càs de sauce soja
- 2 càs de confiture de figues
- 2 càs de spéculoos en poudre (passés au mixer)
Pour la purée
- 1 céleri rave (500 g)
- 1 chou rave (300 g)
- 3 càs de crème fraîche
- 15 cl de lait
- 2 càs d’huile de noisettes ou de noix
- 1 bâton de vanille
- sel et poivre blanc
Les étapes
Les noisettes d’agneau : à préparer en premier de façon à laisser à la viande le temps de s’imprégner du mélange au spéculoos.
- Dans un bol, mélanger le thym, la confiture, la poudre de spéculoos et la sauce soja. Mélanger.
- Enduire les noisettes d’agneau de cette pommade. Réserver le temps de préparer la purée.
La purée :
- Peler le céleri et le chou et les couper en cubes.
- Faire cuire dans de l’eau bouillante salée, le chou. 10mn après ajouter le céleri, moins long à cuire.
- Quand les légumes sont bien tendres (environ 20 mn après avoir rajouté le céleri), les égoutter et les mixer avec le lait, la crème, les graines de vanille récupérées à l’intérieur du bâton, le sel et le poivre. Au moment de servir, verser 2 càs d’huile de noisettes ou de noix, bien mélanger.
- Quand la purée est prête, enfourner les noisettes d’agneau à 180°C pendant 10 mn environ. La viande ne doit pas sécher et rester bien tendre. Pour donner un côté plus croustillant, il est possible de passer sous le grill quelques minutes. Servir immédiatement avec la purée bien chaude.
Crédits photos : Françoise Gailhaguet