Le chou-rave, un chou méconnu et pourtant si craquant !

PANNA COTTA AU CHOU-RAVE, THYM ET CHÈVRE FRAIS

Si je vous parle de “chou en boule”, de “chou de Siam”, de “boule de Siam” ou encore de “colrave”, de “chou-pomme” et même de “chou de Pompéi” (dénommé ainsi par les Romains qui en étaient très friands) sauriez vous que vous avez affaire à cet étrange légume à la forme extra-terrestre, aux cheveux verts ou rappelant le satellite Spoutnik, appelé plus communément chou-rave ?

Peu répandu sur nos étals et donc peu connu, classé encore bien souvent au rang des légumes oubliés, le chou-rave revient doucement à la mode. Sa chair si délicate a séduit d’illustres chefs qui veulent faire découvrir sa valeur gustative.

Mais au delà de sa chair tendre et croquante (qui rappelle un peu le radis avec un arrière goût de noisette quand il est cru et de navet quand il est cuit), le chou-rave présente un intérêt nutritionnel incontestable.

Il est riche en vitamine C, B6, en potassium, en magnésium, en cuivre… Appartenant à la famille des crucifères, sa consommation régulière aurait un rôle préventif contre certains cancers et les maladies cardiovasculaires. Il serait aussi efficace contre les ulcères gastriques.

Comment le choisir et le conserver ?

Le choisir à peau lisse, sans tache et de préférence petit. Des feuilles sans flétrissure sont un gage de fraîcheur.Se conserve un semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans ses feuilles et enveloppé dans un linge.

Le plus : le chou-rave se consomme cru ou cuit. Cru, il est excellent servi en mouillette avec un pesto ou coupé en lamelles ou râpé dans une salade. Cuit, il peut être sauté, incorporé dans des soupes ou des ragoûts. Il est même encore meilleur, tout simplement à la vapeur, al dente.

Panna cotta au chou-rave

PANNA COTTA AU CHOU-RAVE, THYM ET CHÈVRE FRAIS

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

25 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients

600 g de chou rave (+/- 2 choux)
20 cl de crème fraîche liquide
35 cl de lait
150 g de fromage de chèvre frais
1 càc d’agar-agar en poudre
1 belle poignée de pignons de pin
1 pincée de noix muscade
1 pincée de piment d’Espelette
2 càs de miel
sel et poivre
7 brins de thym frais

Les étapes

  1. Éplucher les choux, le couper en petits dés et le faire cuire à la vapeur environ +/- 20 mn (Pour vérifier la cuisson, tester avec la pointe d’un couteau).
  2. Verser les dés de choux dans un blender, avec le lait, la crème, le chèvre préalablement émietté avec une fourchette, une pincée de sel, de noix muscade, de piment d’Espelette et de poivre. Mixer.
  3. Reverser la préparation dans une casserole, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
  4. Hors du feu, jeter un brin de thym et laisser tiédir quelques minutes pendant que le thym infuse. Ôter le brin de thym. Répartir le contenu de la casserole entre 6 verrines (On peut aussi choisir des mini-verres pour proposer la panna cotta en apéritif).
  5. Quand la crème est à température ambiante, placer les verrines au réfrigérateur au minimum deux heures avant de servir.
  6. Juste avant de servir, faire colorer à sec dans une poêle les pignons de pin. Quand ils sont dorés, hors du feu, verser le miel dans la poêle. Bien mélanger et répartir ce mélange sur sur le dessus des verrines. Planter au centre de chaque verrine, un brin de thym, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.


PANNA COTTA AU CHOU-RAVE, THYM ET CHÈVRE FRAIS

Chou-rave au pesto

CHOU RAVE AU PESTO

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

15 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 choux raves
le jus d’1/2 citron
6 brins de sauge fraîche (30 g)
50 g d’olives noires dénoyautées
40 g d’amandes mondées
1 càs de jus de citron
2 gousses d’ail
3 cl d’huile d’olive
sel et poivre

Les étapes

  1. Peler le chou rave et le couper en petits dés. Le faire cuire à l’eau bouillante, salée, citronnée pendant 15 mn environ.
  2. Placer dans la cuve d’un robot ménager : les amandes, les feuilles de sauge, les gousses d’ail ainsi que les olives coupées en lamelles. Donner quelques tours. Puis sans cesser de mixer, ajouter par la goulotte le jus de citron et l’huile en filet.
  3. Transvaser dans un mortier ou un bol pour la présentation. Saler légèrement et poivrer. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre.
  4. Servir le chou rave très chaud chacun se servant le pesto à sa convenance.


Chou rave au pesto

Noisettes d’agneau à la purée de chou-rave

NOISETTES D’AGNEAU EN CROÛTE DE SPÉCULOOS ET PURÉE AU CÉLERI RAVE ET AU CHOU RAVE

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients


Pour les noisettes d’agneau
600 g de rumsteak d’agneau
1 càc de thym émietté
2 càs de sauce soja
2 càs de confiture de figues
2 càs de spéculoos en poudre (passés au mixer)
Pour la purée
1 céleri rave (500 g)
1 chou rave (300 g)
3 càs de crème fraîche
15 cl de lait
2 càs d’huile de noisettes ou de noix
1 bâton de vanille
sel et poivre blanc

Les étapes


Les noisettes d’agneau : à préparer en premier de façon à laisser à la viande le temps de s’imprégner du mélange au spéculoos.

  1. Dans un bol, mélanger le thym, la confiture, la poudre de spéculoos et la sauce soja. Mélanger.
  2. Enduire les noisettes d’agneau de cette pommade. Réserver le temps de préparer la purée.

La purée :

  1. Peler le céleri et le chou et les couper en cubes.
  2. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée, le chou. 10mn après ajouter le céleri, moins long à cuire.
  3. Quand les légumes sont bien tendres (environ 20 mn après avoir rajouté le céleri), les égoutter et les mixer avec le lait, la crème, les graines de vanille récupérées à l’intérieur du bâton, le sel et le poivre. Au moment de servir, verser 2 càs d’huile de noisettes ou de noix, bien mélanger.
  4. Quand la purée est prête, enfourner les noisettes d’agneau à 180°C pendant 10 mn environ. La viande ne doit pas sécher et rester bien tendre. Pour donner un côté plus croustillant, il est possible de passer sous le grill quelques minutes. Servir immédiatement avec la purée bien chaude.


Noisettes d'agneau en croûte de spéculoos et purée de céleri rave et chou rave

Vous voulez laisser un commentaire, poser une question ?

  1. Bonjour Françoise,
    J’ai eu ma période chou-rave il y a environ deux ans. Et voilà que tes trois belles recettes me donnent le goût de m’y remettre. À surveiller donc quand, en août, on en retrouvera sur les étals!
    C’est la canicule à Montréal! Demain un ressenti de 41 degrés. Fort heureusement qu’on a l’air climatisé à la maison, sinon ce serait irrespirable avec toute cette humidité.
    À bientôt,
    Je t’embrasse bien fort,
    Lou

Laissez-moi un commentaire !