Plat de Noël belge : noisettes d’agneau et purée de lentilles

Noisettes d'agneau en croûte de spéculoos et purée de céleri rave et chou rave

Lundi, je vous proposais l’entrée d’un menu belge qui a l’ambition d’être festif et que j’ai concocté essentiellement à partir de produits de saison et facilement disponibles chez moi, en Belgique.

Mais la belgitude ne s’arrête pas là, car j’utilise aujourd’hui deux produits phare emblèmes du pays que j’apprécie tout particulièrement :

– le spéculoos , qui apporte son côté croquant et craquant et développe un fort parfum d’épices qui s’harmonise à mon goût aussi bien avec le sucré que le salé,

– le sirop de Liège … J’ai utilisé ce sirop de fruits à plusieurs reprises et je l’apprécie pour sa note ronde, sucrée et fruitée. Il s’utilise ici en Belgique dès le matin étalé sur des tartines ou pour accompagner le fameux fromage de Herve (à noter que j’ai à la maison un savoyard inconditionnel de cette association qualifiée tout simplement de « divine »). Mais la recette sans doute la plus connue qui met à l’honneur ce sirop est celle des fameux boulets de la ville du même nom avec son incroyable « sauce lapin ». (Pour ceux qui seraient passés à côté, je vous recommande vivement de vous reporter à la recette qui figure toujours au rang des best-sellers des émotions culinaires de la maison…). Malheureusement, je sais d’expérience qu’en France, il est difficile à trouver. On peut tenter de se le procurer en s’adressant à ma maison mère. A défaut, je conseille de le remplacer par du sirop d’érable ou du miel.

Pour en revenir à cette recette de Noël, il s’agit de noisettes d’agneau surmontées d’un crumble de fruits secs et de spéculoos et d’une douce purée de lentilles blondes. Verdict : un contraste de textures et de parfums divers et d’hiver dont on se souvient encore !

NOISETTES D’AGNEAU FAÇON MENDIANTS ET PURÉE FINE AUX LENTILLES BLONDES

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la viande :
8 noisettes d’agneau (appelées rumsteak d’agneau par mon boucher)
1 poignée d’amandes émondées
1 poignée de pistaches décortiquées
1 càc de miettes de fleurs de thym séchées
1 spéculoos
3 càs de sirop de Liège (s’il vous est impossible d’en trouver, à remplacer par du sirop d’érable ou du miel)
4 càs de sauce soja
1 pincée de cannelle
huile d’olive
sel et poivre

Pour la purée :
1 oignon
200 g de lentilles blondes
1 clou de girofle
2 brins de sarriette
huile d’olive
sel et poivre

Pour la décoration : quelques feuilles de choux de Bruxelles (juste blanchies) et quelques graines de grenade

Les étapes

  1. La veille au soir : rincer les lentilles et les faire tremper toute la nuit dans un saladier, couvertes d’eau.
  2. La purée :

  3. Faire cuire les lentilles avec l’oignon piqué du clou de girofle et la sarriette, selon les indications du paquet (+/- 20 mn). Les égoutter, ôter le clou de girofle et la sarriette, saler et poivrer et mixer avec 2 càs d’huile d’olive. Si la consistance est trop épaisse, on peut rajouter un filet de l’eau de cuisson. Goûter et rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  4. Les noisettes d’agneau :

  5. Écraser grossièrement les amandes et les pistaches dans un mortier à l’aide d’un pilon. Si vous êtes pressé vous pouvez utiliser un mixer mais je trouve le résultat obtenu moins satisfaisant car trop fin : je ne parviens pas à des morceaux entiers qui seront croquants sous la dent. Procéder de la même façon avec le spéculoos. Je préfère encore le pilon et le mortier car le mixer réduit en poudre qui ne craque pas suffisamment !
  6. Faire dorer rapidement à la poêle à peine huilée, des deux côtés, les noisettes d’agneau. Réserver la viande dans un plat à part.
  7. Jeter dans la poêle les amandes et les pistaches, les faire griller quelques instants sans cesser de les retourner avec une cuillère en bois. Puis ajouter 2 càs de sirop de Liège et déglacer avec 2 càs de sauce soja : bien détacher les sucs de cuisson de la viande. On doit obtenir une pâte de texture moyenne : pas trop sèche ni trop liquide (Pour donner une idée, on doit pouvoir l’étaler facilement avec une petite cuillère sur les noisettes d’agneau). Ajouter alors le spéculoos et les miettes de thym.
  8. Préchauffer le four en position grill.
  9. Enduire le dessus des noisettes d’agneau de ce mélange et placer la viande dans un plat à four.
  10. Enfourner 5 mn. La cuisson de la viande doit être rapide car l’intérieur doit rester rouge. En revanche, le dessus doit légèrement griller pour donner un effet croustillant.
  11. Pendant le temps de cuisson de la viande, faire fondre dans une petite poêle, 1 càs de sirop de Liège et 2 càs de sauce soja. Saupoudrer d’une pincée de cannelle. Bien mélanger, laisser à peine caraméliser car ce mélange ne doit pas trop réduire. Si tel était le cas, ajouter un filet d’eau.

Dresser les assiettes : Déposer des petites noix de purée et les noisettes de viandes. Répartir sur ces dernières le jus caramélisé à la cannelle. Ajouter la touche de verdure (feuilles de choux de Bruxelles) et de couleur (graines de grenade).

Noisettes d'agneau aux amandes et aux pistaches et purée fine aux lentilles blondes

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  1. J’ai cuisiné de l’agneau ce midi avec une purée d’aubergine que je mettrais sur mon blog en décembre.
    Ta recette sucré/salé est très appétissante et bien parfumée.  C’est vraiment le style de cuisine que j’aime.
    Je te souhaite une très belle soirée en ce mercredi,Bisous, Doria

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