Voici un dessert chocolaté aux parfums d’agrumes auxquels se mêlent des notes poivrées et pimentées.
Pour alléger la crème, nous avons utilisé la poudre magique qu’affectionnent les japonaises soucieuses de leurs fines courbes et de leur santé qui n’est autre que l’agar-agar. Constituée d’extraits d’algues, c’est elle qui donne du liant à la crème. Son utilisation est délicate car elle doit se faire avec mesure. Pour les quantités de lait et de chocolat suggérées, il ne faut pas dépasser 1 càc rase soit l’équivalent de 2 g, ce qui a donné une texture ferme s’apparentant à un flan. Si vous souhaitez obtenir une texture moins solide, il suffit de diminuer légèrement la dose.
Ici la crème est parfumée au poivre de Madagascar et au piment d’Espelette. Pour faire écho à l’accompagnement, j’ai ajouté quelques cristaux d’huile essentielle de bergamote. Mais l’ajout de cette dernière touche n’est pas forcément nécessaire. En tout état de cause, les cristaux peuvent être remplacés par 1 goutte d’huile essentielle de bergamote diluée préalablement dans le sirop d’érable (voir mes conseils d’utilisation des huiles essentielles) ou une pincée de zeste finement râpé d’orange ou de citron bio.
L’accompagnement de la crème ? Un petit verre glacé de sirop de mandarine épicé et des quartiers d’oranges pelées à vif.
Alors le verdict ? Nous avons été emporté par les parfums de chocolat, d’agrumes, de poivre et de piment dont les notes s’harmonisent et se complètent. La farandole « sonne » juste !
Crème au chocolat pimentée et sa farandole d’agrumes en tout genre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la crème :
- 1/2 l de lait d’amandes
- 150 g de chocolat noir 70 % de cacao au minimum
- 1 càc d’agar-agar en poudre (soit 2 g) ou moins si l’on souhaite obtenir une texture plus liquide
- 1 pincée de poivre de Madagascar
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 2 pincées de cristaux d’huile essentielle de bergamote
- 2 càs de sirop d’érable
Pour le sirop de mandarine :
- le jus de 6 mandarines bien juteuses
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 2 càs de sirop d’érable
NB : Il est toujours possible de doubler les proportions si l’on trouve les mini verres insuffisants.
Pour les oranges à vif :
- 2 oranges
- 1 tour de moulin à poivre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de cristaux d’huile essentielle de bergamote
Pour la décoration : sucre glace, physalis, granulés de chocolat, mandarines confites…
Les étapes
La crème :
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait d’amandes, le chocolat coupé en carrés sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition. Ajouter l’agar-agar et continuer à fouetter pendant 1 minute. Au dernier moment, ajouter les pincées de poivre, de piment, de cristaux d’HE de bergamote, et le sirop d’érable.
- Bien mélanger.
- Verser la préparation dans 4 coupes, laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au minimum deux heures.
Le sirop :
- Verser le jus des mandarines dans une casserole, ajouter le reste des ingrédients, faire chauffer et laisser réduire d’un quart.
- Filtrer, laisser refroidir et répartir dans 4 mini verres.
- Placer au réfrigérateur.
Les oranges :
- Peler les oranges à vif et récupérer 12 quartiers.
Dresser les assiettes :
Déposer une coupe de chocolat, un petit verre et 4 quartiers d’orange. Saupoudrer les oranges à vif, de poivre et de piment et l’assiette de sucre, granulés au chocolat, cristaux de bergamote… Déposer de fines lamelles de mandarines confites sur la crème.
