Coquelet à la gueuze lambic, aux champignons et au rutabaga

COQUELET À LA GUEUZE LAMBIC, AUX CHAMPIGNONS ET AU RUTABAGA

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

1 heure

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
2 échalotes
500 g de pleurotes
1 rutabaga de 600 g environ
1 tête d’ail
3 brins de thym
1 càc de thym émietté
1 brin de romarin
1 petit verre de cognac
25 cl de bière Gueuze Lambic
10 cl de crème fraîche
huile d’olive
1 noisette de beurre
sel et poivre

Les étapes

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Saler et poivrer les coquelets, les placer dans une cocotte avec les brins de thym et de romarin. Faire cuire 3/4 heure 1 heure selon la grosseur des coquelets.
3. Peler le rutabaga et couper le en bâtonnets. Les disposer dans un plat à four huilé (2 càs d’huile) ainsi que les gousses en chemises. Saler, saupoudrer de thym émietté et mélanger. Enfourner durant la dernière demi-heure de cuisson des coquelets. Sortir du four à deux reprises afin de mélanger les bâtonnets.
4. Émincer les échalotes et les faire fondre dans la noisette de beurre. Ajouter les pleurotes et les faire dorer. Déglacer avec le verre de cognac puis ajouter la bière. Laisser réduire d’un quart et ajouter alors la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser réduire encore quelques minutes.
5. Couper les coquelets en deux, les disposer dans les assiettes, disposer les “frites” de rutabaga ainsi que les pleurotes. Napper les coquelets de la sauce à la bière et au cognac.

Au départ, le lambic est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (Bruxelles), dans le Pajottenland. C’est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d’alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek. La Gueuze que j’ai utilisée dans ma recette est fabriquée à partir d’une vieille lambic dont la fermentation est entièrement terminée avec de la jeune lambic dont la fermentation n’est pas terminée. Cet assemblage provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre entre 5 à 8 % d’alcool.