Cabillaud hypocuit mais méga bon !



Me voilà de retour après une semaine de vacances en Zélande, une région des Pays-Bas que j’adore. Loin des grandes villes, formée d’îles et de polders, elle se situe au sud du pays, à la frontière de la Belgique. J’y apprécie ses plages immenses, ses pistes cyclables interminables et son air iodé et revigorant qui fait parfois tourner la tête et donne de magnifiques joues rouges ! Je profite toujours de ces séjours pour faire provision de poissons et de fruits de mer ultra-frais. Les petites crevettes grises épluchées à la main sont appréciées (ici comme sur la côte belge) dès le petit-déjeuner, à l’intérieur de petits pains ronds (appelés « pistolets ») généreusement beurrés. La salade de crabe – sorte de mayonnaise au crabe plutôt que l’inverse ! – est aussi un délice sur des tartines légèrement grillées. En mai-juin, les petits et les grands se régalent de jeunes harengs, cuits au sel sur les bateaux de pêche, et servis avec de l’oignon (les maatjes, une institution aux Pays-Bas). S’agissant des plus gros poissons, ma préférence se porte en général toujours sur le cabillaud « royal » aux lames très épaisses et sur les soles.

Un séjour réussi en Zeeland ne s’envisage pas sans un passage chez Fieret (le site internet n’est disponible qu’en néerlandais), la poissonnerie de référence dans la région, à la qualité irréprochable et aux prix ultra-compétitifs !

Voici comment j’ai cuisiné de magnifiques pavés de cabillaud: en utilisant l’hypocuisson, une cuisson longue (30mn) à basse température (90°), afin de préserver toutes les qualités et la saveur du poisson.

CABILLAUD EN VINAIGRETTE DE SAFRAN ET CURRY, LÉGUMES CROQUANTS ET ORGE PERLÉ Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

60 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 beaux pavés de cabillaud
le jus de 1 citron
1 pointe de couteau d’écorce d’uzu
3 oignons nouveaux
8 brins de coriandre fraîche
safran en dosette ou en filaments
1 càs bombée de curry
huile d’olive
sel et poivre
1 carotte
1/2 concombre
quelques feuilles de pourpier
4 verres d’orge perlé
1 brin de romarin

Les étapes

1. Une heure minimum avant la cuisson du poisson, le mettre à mariner dans le plat de cuisson.
2. Dans un bol, mélanger une pincée de sel, une pointe d’écorce de yuzu, le jus de citron et 4 càs d’huile d’olive. Verser ce mélange sur le poisson et le retourner de temps en temps.
3. Rincer l’orge perlée à l’eau froide dans une passoire. La verser dans une casserole et la couvrir de trois fois son volume d’eau (si 4 verres d’orge, prévoir 12 verres d’eau). Quand l’eau est à ébullition, couvrir et cuire à petit feu pendant une heure. Saler en fin de cuisson. Égoutter l’orge perlée et la mélanger avec 4 càs d’huile. Garder au chaud.
4. Préchauffer le four à 90°C.
5. Enfourner le poisson pendant 1/2 heure. Vérifier avec la pointe du couteau : la chair doit être « prise » jusqu’au coeur. La durée de la cuisson dépend de l’épaisseur des morceaux.
6. Couper en très fines lamelles les oignons nouveaux et hacher les brins de coriandre. Dans un bol, mélanger les oignons, la coriandre, le curry, le safran, une pincée de sel et de poivre et 8 càs d’huile.
7. À l’aide d’un économe confectionner des spaghettis de carottes et de concombre.
8. Dresser les assiettes : à l’aide d’un emporte-pièce rond, tasser l’orge perlée. Déposer un pavé sur le dessus. Le couvrir e spaghettis de légumes et de quelques feuilles de pourpier. Verser la vinaigrette épicée sur le tout et poser éventuellement sur l’assiette un petit récipient contenant le restant de vinaigrette pour que chaque convive se serve à sa guise.

Fieret’s Vishandel

Kaai 18-20

Sluis, Pays-Bas (à 500m de la frontière belge)

Cabillaud, safran, curry, orge perlée

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  1. Une magnifique assiette de Chef avec une petite histoire comme j’adore en preambule et un blog qui vient s’ajouter a ceux que j’aime frequenter ! Merci !

  2. Tes photos sont superbes et appellent à la dégustation !
    Ton poisson est très bien cuisiné !
    Très bonne soirée,
    Bisous, Doria

  3. Bonjour Françoise,
    Magnifique assiette de poisson, superbement dressée avec un visuel des plus raffinés.
    Avec les parfums du safran et du curry ce plat doit être savoureux.
    Je ne connais pas la région de Zeeland, les photos découvertes sur le net décrivent une très jolie région.
    J’espère que tu y as passé un excellent séjour.
    Bises,
    Patricia

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