Interview de Christophe Hardiquest, chef étoilé du restaurant Bon-Bon à Bruxelles



Après m’être régalée dans son restaurant Bon-Bon, j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Hardiquest qui a eu la gentillesse, malgré un emploi du temps particulièrement chargé (il déménage bientôt), de répondre à mes questions de grande curieuse … Voici le compte-rendu de cet échange qui apporte un éclairage sur la personnalité et la démarche de ce jeune chef.

Imprimez cette recette !

Françoise : Quand j’ai la chance de rencontrer des personnes aussi passionnées que vous par la cuisine,  je cherche toujours à savoir d’où provient cette vocation. Est-ce que dans votre cas, on peut la faire remonter à l’enfance, à un plat particulier ou à une émotion culinaire ?

Christophe Hardiquest : Tout à fait. Pour moi, cela remonte clairement à la cuisine de ma grand-mère qui était Limbourgeoise, de Tongres précisément, et donc flamande. Elle a toujours cuisiné midi et soir et ma jeunesse a été bercée de plats de terroirs. Je me souviens d’une crème pudding aux petits beurre, de lapin confit aux pruneaux. Elle faisait elle-même son boudin noir, sa tête pressée, des bouillons de volaille, des vols au vent. Cette cuisine familiale, faite dans le respect des traditions, toujours délicieuse, saine (elle avait un potager) est sans nul doute à l’origine de mon goût pour la cuisine. Quand on a été éduqué dans ces conditions, qu’on a raclé les fonds de casseroles, qu’on a goûté ces saveurs simples du légume cuisiné aussitôt cueilli, du pain au beurre fait du beurre de la ferme, des fraises sucrées et écrasées sur ce même pain au beurre, on ne peut qu’être attiré par la cuisine et les bonnes choses.

F. : Quel a été votre parcours ?

CH : L’école hôtelière de Namur, puis des stages en France, en Belgique et aux États-Unis. Puis j’ai commencé à travaillé dans les bonnes maisons notamment chez Yves Mattagne, Roland Debuyst, à la Villa Lorraine, au Conrad hôtel.

F. : C’est vrai cette histoire que j’ai lue ? Vous avez commencé, seul,  dans un magasin de meubles appartenant à des amis et vous serviez vos clients dans les salles à manger mises en exposition ?

CH : Tout à fait, c’est comme ça qu’a démarré Bon-Bon avec 2500 euros en poche il y a 10 ans maintenant ! J’ai demandé à des amis l’autorisation de m’installer dans un show-room car je n’avais pas assez d’argent pour acheter du mobilier. Mes clients prenaient l’apéritif sur les canapés puis passaient sur les chaises et les tables exposées ! J’ai commencé tout seul, cela a duré ainsi pendant environ un an mais à la fin nous étions quand même six à travailler. Puis je suis arrivé ici un peu par hasard, au début pour dépanner dans ces locaux qui abritaient un bistrot belge. Voilà maintenant huit ans que je suis ici et j’ai pris beaucoup de plaisir à développer notre propre sens de la cuisine avec une équipe fidèle et des gens qui m’ont toujours suivi.

F. : Lorsque je suis venue dîner l’autre soir, la première chose qui m’a frappée, c’est votre sourire. Vous étiez affairé au comptoir qui est l’antichambre de la cuisine et vous paraissiez heureux. Je me suis dit voilà quelqu’un qui est passionné par ce qu’il fait et qui n’a de cesse que de partager son goût et ses bonnes trouvailles… Passion et générosité sont deux mots qui pourraient vous définir ?

CH : Je pars du principe que c’est un métier dans lequel il est important de savoir accueillir et de prendre du plaisir. Je crois que si un jour je n’étais plus dans ces dispositions d’esprit, j’essaierais de gagner ma croûte autrement ! Le fait de partager, de donner du plaisir aux gens me fait considérer que je fais le plus beau métier du monde !

F. : Quel est votre fil conducteur en cuisine ?

CH : C’est la spontanéité, le produit, l’association des saveurs , l’improvisation, la fraîcheur. Je ne veux pas intellectualiser la cuisine, car si on pousse trop loin, les gens ne comprennent plus.

F. : Et vos goûts en cuisine, ils ont évolué ?

CH : Oui, ils n’arrêtent pas d’évoluer. J’ai encore beaucoup de choses à donner ; j’évolue dans le sens d’une certaine maturité culinaire. Je sens que ma cuisine s’allège et va plutôt vers un côté « santé ». Par exemple, on travaille plus vers des consommés, on garde des sauces, mais on allège les matières grasses, on utilise les bouillons, on conserve le goût, la fraîcheur, le cru. Cette démarche est instinctive, elle n’est pas recherchée au moment même. Mais cette évolution passe aussi par les cultures. Je veux dire par là que les mélanges, les échanges, les croisements sont nécessaires. Un cuisinier se nourrit par ses voyages. En Europe, un cuisinier va apprendre le savoir faire, le classissisme. En Asie, il va voir d’autres manières de faire.

F. : J’ai noté aussi que vous étiez très attentif à la qualité des produits.

CH : Tout à fait, pour moi c’est le plus important. Un bon produit est frais, il est fait par un artisan éleveur, un artisan pêcheur, un artisan fromager qui a mis beaucoup d’amour chaque jour qui passe à la qualité de son produit fini. Dès que je peux, je vais les rencontrer, car la créativité passe par la culture.

F. : La créativité, parlons en justement. Comment mettez-vous au point une nouvelle recette ?

CH : J’ai plusieurs sources de créativité. La première, le voyage. Mais aussi la lecture de livres de cuisine, de la littérature culinaire. Ce que j’adore, c’est accomoder les couleurs. Par exemple, je pense à une création « poivrons rouges/groseilles ». C’est la même couleur et cela fonctionne au point de vue du goût. L’acidité de la groseille légèrement confite avec le côté sucré du poivron, c’est extraordinaire avec du saumon. On a essayé également avec succès l’association « saumon/orange », et je vous assure que ça fonctionne. Donc, voilà un processus créatif à partir d’une association de couleurs identiques.

Autrement avec du recul, je me rends compte que mes recettes les meilleures sont celles que j’ai inventées de façon spontanée, en une demi heure, quand je suis très en forme ! Quand on réfléchit, quand on veut trop intellectualiser, cela ne fonctionne pas.

Par exemple, ma dernière création qui a beaucoup plu, ce sont des langoustines aux fleurs de jasmin, les premières de la saison, au parfum très aromatique. C’est comme cela que cela fonctionne : le produit arrive le matin, je l’observe. La fleur de jasmin, c’est délicat, odorant, elle développe une petite amertume. J’ai fait une infusion à froid de thé jasmin et j’ai mélangé ça avec du dashi qui est un bouillon japonais à base de bonites fumées qui est dans le même tons de couleurs que le jasmin. J’en ai fait une petite gelée tremblotante que j’ai mise en fond d’assiette. J’ai recouvert d’un tartare de langoustines avec deux ou trois petits points de bergamote pour apporter de la fraîcheur puis quelques fleurs de jasmin. C’est un délice qui a eu beaucoup de succès ! Pour autant, je ne suis pas encore satisfait totalement et je pense que la recette va encore évoluer.

F. : Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

CH : Il n’y en a pas un dont je sois le plus fier. Je les aime tous car sinon je ne pourrai pas les présenter.

F. : Qu’est-ce que vous cherchez à susciter auprès de votre clientèle. Que voulez vous qu’elle garde en mémoire après un passage à votre table ?

CH : Le futur du souvenir ! C’est de marquer l’esprit des gens par rapport à des saveurs, c’est un peu la madeleine de Proust. On pourrait parler de la mémorisation de la juste saveur. Que les personnes qui mangent ultérieurement une langoustine se souvienne de l’exacte saveur de celle qu’ils ont mangé chez Bon-Bon.

F. : J’imagine alors que le plus beau compliment qu’un client puisse vous faire tourne autour de cela ?

CH : Eh oui j’aime entendre : « je me suis régalé, c’était magnifique » et voir le client sortir avec un grand sourire.

F. : Venons-en maintenant au nouveau Bon Bon. Mi-avril vous allez déménager avenue de Tervuren ? Pourquoi, quel est le sens de ce grand changement ?

CH : Changer de lieu, c’est au départ avoir un peu plus de confort. Confort de travail, confort du client et notre confort personnel s’agissant de ma famille. En termes de cuisine, la démarche devrait être encore plus créative. Je voudrais également travailler de nouveaux produits, qu’on ne voit pas partout. Les cartes de restaurants ont toujours la même structure. Vous y retrouvez le bar, le turbot, l’agneau, la langoustine et la Saint-Jacques.  Pour ma part, j’ai envie de donner des couteaux, des pieds de cochon, du boudin noir. En d’autres termes d’axer ma cuisine sur la découverte de nouveaux produits pour la clientèle. L’une de mes priorités sera justement identitaire, car je veux faire connaître les produits du terroir belge. Je souhaite aussi développer un style encore plus personnel en remettant ma cuisine en jeu tous les jours, en prenant des risques plutôt que de mettre une carte en place pendant 10 ans et laisser aller.

F : Est-ce vous retenez pour votre nouveau restaurant le concept qui est le votre actuellement de cuisine semi-ouverte ?

CH : La cuisine demain va avoir un aspect beaucoup plus théâtral. On viendra chez Bon-Bon un peu comme on ira à l’opéra. Il y aura des tabourets au bar pour les vrais curieux. Il y aura très certainement un passage de la clientèle en cuisine.

F : Alors maintenant en guise de conclusion, que faut-il vous souhaiter ?

CH : Bonne chance !

F : Une bonne étoile ?

CH : D’abord c’est la clientèle, puis après si les récompenses viennent, ce sera, pour l’équipe en place et les personnes qui m’accompagnent, une belle reconnaissance. Ce qui est important c’est de garder beaucoup d’humilité, la tête sur les épaules car je crois que dans ce métier c’est quand on croit qu’on devient bon que l’on commence à devenir mauvais !

 

 

 

 

 

 

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  1. j’ai eu le bonheur de diner dans son restaurant il y a quelques années, j’en ai gardé un souvenir merveilleux ! merci pour cet interview, j’espere pouvoir un jour aller tester la nouvelle adresse !

  2. Latelierdeboljo

    Excellent le démarrage du restaurant dans le show room ! Je ne connais ni ce restaurateur ni sa cuisine, mais je te fais confiance sur la qualité. Tu ne manqueras de nous faire un compte rendu « comme si on y était » du nouveau restaurant. Ici, on a pas grand chose qui vaille le coup, un restau avec un cuistot un peu original mais il faut qu’il soit dans un bon jour sinon, il est capable de virer toute la salle entre l’entrée et le plat (c’est vraiment arrivé et plusieurs fois, tout un folklore !) et les autres sont plan-plan voir pas bon du tout.

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