Rouges, brunes, vertes, d’eau douce ou de mer, séchées ou fraîches les algues sont source de longue vie. Elles pourraient accompagner nos repas de l’entrée au dessert, mais force est de constater qu’en Europe, ces végétaux sont encore mal-connus et donc peu entrés dans nos habitudes culinaires. Mais le vent du changement commence à nous chatouiller dans nos traditions : l’engouement pour les sushis nous a fait découvrir leurs magnifiques saveurs iodées ; la brèche est ouverte pour poursuivre le chemin.
Le monde des algues
Les algues les plus connues sont :
- nori : c’est l’algue la plus consommée puisque c’est elle que l’on retrouve dans les sushis. On la trouve généralement sous forme de feuilles très fines et séchées mais également en paillettes ou au rayon frais, en barquettes.
- laitue de mer : très verte car riche en chlorophylle, elle est utilisée fraîche ou en paillettes. Fraîche elle convient parfaitement pour confectionner des papillotes (de poisson par exemple) ou agrémenter des salades.
- kombu : elle se présente généralement sous forme de bâtons à réhydrater. Elle est très répandue au Japon où elle sert de base à la confection des bouillons et des sauces. Un morceau dans l’eau de cuisson des céréales et des légumineuses permet de réduire le temps de cuisson et leur digestabilité.
- wakamé : on la trouve sous forme séchée ou au rayon frais. Très populaire au Japon puisqu’elle rentre dans la composition de la soupe miso, elle est aussi utilisée dans les salades.
- l’agar-agar : ou le secret minceur des japonaises ! Elles raffolent de ce mélange de plusieurs algues qui permet d’obtenir un gélifiant naturel remplaçant avantageusement la gélatine animale dans la réalisation des flancs, confitures, sauces et gelées. Il se présente sous forme de barrettes, de paillettes ou de poudre, mais c’est sous cette forme que son utilisation (qui doit toujours rester très parcimonieuse) est la plus facile.
L’intérêt nutritionnel des algues varie selon leurs espèces. Pour autant, il est toujours important car elles contiennent beaucoup d’oligo-élements et de minéraux (fer, calcium, magnésium…), des vitamines (A, B1, B2, B12, C…) et des protéines. Elles sont minéralisantes. Elles fortifient l’organisme et contribuent donc à la prévention des maladies. Les antioxydants, les fibres et les phytostérols qu’elles contiennent, auraient une action sur les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypercholestérolémie et l’hypertension.
>>La recette : le caviar (ou tartare) d’algues, très facile à réaliser
Où les trouver ?
C’est dans les magasins bio ou asiatiques que l’on peut se faire une idée de leur diversité.
Comment les choisir et les conserver ?
On les trouve séchées, entières ou en paillettes. Il convient dès lors de les réhydrater avant utilisation.
On les trouve également fraîches. On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur. Au rayon frais des magasins, on peut s’en procurer conditionnées dans des barquettes transparentes conservées dans du sel. Elles doivent alors être rincées avant utilisation.
Le plus : Au départ, il est conseillé de les intégrer dans l’alimentation par petites doses. On les intégrer dans un potage, dans une sauce, dans des salades. Le Kombu est utilisé pour réduire le temps de cuisson et augmenter la digestibilité des céréales et des légumineuses.