Le spéculoos

Ce petit biscuit croquant, sucré, au goût de cannelle, est devenu ces dernières années le porte drapeau de la Belgique, au-delà de ses fameuses divisions linguistiques.

Servi simplement avec un café, il apporte une touche épicée qui nous renvoie loin, loin très loin sur la route des Indes – à l’époque où les marchands de Bruges et de Gand dominaient le commerce. Sur l’origine du mot, trois versions coexistent. La première part du mot latin latin spéculum qui signifie “miroir” : ce nom aurait été donné en raison des moules utilisés représentant des visages ainsi reproduits sur les biscuits. La seconde version se fonde le mot latin “species” qui signifie épices, le spéculoos étant un biscuit aux épices. Et la troisième nous renvoie à la Saint-Nicolas, puisque le surnom du Saint est “speculator”, “celui qui voit tout”.

J'adore utiliser le spéculoos dans ma cuisine : asperges, noisettes d'agneau, verrines, muffins, pâte à tartiner... Le spéculoos apporte un goût sucré et épicé inimitable à votre cuisine, essayez-le !

LA RECETTE DU SPÉCULOOS BELGE (MAISON DANDOY)

Spéculoos

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de farine (légère, non fermentante)
  • 300 g de beurre (de qualité, surtout pas de margarine)
  • 600 g de cassonade de candi foncée
  • 1 dl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 càs de bicarbonate de soude
  • 2 oeufs (facultatif)
  • 1 càc d’extrait de vanille (facultatif)
  • 1 càc de mélange d’épices de spéculoos (NB : j’ai utilisé un mélange déjà préparé.)

Les étapes

  1. Dans une terrine, battre ensemble, jusqu’à l’obtention d’une crème, la cassonade, le beurre, les épices et arômes (et les oeufs, le cas échéant) et délayer progressivement dans l’eau. (Ajouter deux tranches de pain d’épices nature trempé dans de l’eau pour servir de liant).
  2. Tamiser le bicarbonate et la farine, en saupoudrer la crème et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ne pas pétrir trop longtemps pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique. Si elle colle, la mettre un moment au frais (ce qui fut mon cas…)
  3. Partager la pâte en plusieurs morceaux à abaisser sommairement au rouleau.
  4. Si on dispose de moules à spéculoos en bois : bien fariner le motif sculpté et presser fortement la pâte à la main. Couper l’excédent avec un fil de fer fin. Taper le moule contre le bord de la table pour décoller la pâte et la détacher délicatement pour la poser sur une plaque de cuisson graissée. (nous avons déposé sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé).
  5. Enfourner la plaque au four préalablement chauffé à 175-200°C). Laisser cuire 10 mn ou plus selon l’épaisseur.

La Maison Dandoy ajoute ces conseils :
- Toutes les cassonades peuvent convenir à la fabrication du spéculoos, mais plus clair sera le sucre, plus clair sera le biscuit.
- Certaines recettes conseillent d'incorporer des oeufs dans la pâte : c'est une variante qui rend le biscuit plus moelleux.
- Si vous utilisez un moule en bois, il est impératif de ne pas laisser reposer avant de la taper.
- Ne jamais mettre un moule en bois au four.

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