Le gingembre : frais, râpé, confit, il donne du peps à vos recettes

Le gingembre est devenu un ingrédient fétiche de ma cuisine au fil des années. Comment cuisiner le gingembre ? Comment utiliser le gingembre frais, le gingembre confit ou râpé ? Comment le conserver ? Quels sont les bienfaits du gingembre ? Voici quelques réponses...et des idées de recettes pour vous aider à profiter de cet épice.

Le gingembre : les origines

Son nom serait dérivé du nom sanscrit shringavera = “en forme de bois de cerf”, ce que je trouve bien observé ! Il est apparu dans le sud de l’Inde et en Chine et depuis 5000 ans et est utilisé depuis comme condiment dans la cuisine mais aussi pour ses vertus médicinales. S’il est l’une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe grâce aux marchands arabes, il n’est apparu sur notre continent qu’au premier siècle de notre ère.

Le gingembre, ses différentes formes et ses utilisations

  • frais : il parfume les viandes, poissons, fruits de mer, salades composées, sauces, pâtes, soupes, gâteaux, certaines boissons (ginger ale au Canada), confitures, riz, marinades, courts-bouillons, thé. Personnellement, je l'utilise essentiellement sous cette forme. Frais, juteux, il développe selon moi des notes florales. Je le râpe et il parfume agréablement le poisson ou le poulet. Il m'arrive fréquemment de l'ajouter dans des sauces crues "de dernière minute" dont il réhausse le goût avec sa saveur piquante.
  • confit : il s'agit de petits morceaux qui ont été délicatement séchés puis trempés dans un épais sirop de sucre. Le gingembre confit se présente sous deux formes : soit recouvert de sucre cristallisé soit conservé dans son sirop de sucre. Sous cette forme je l'utilise principalement dans des desserts pour parfumer des gâteaux ou des fruits cuits. Il m'est arrivé aussi de l'utiliser pour cuisiner du poulet et l'association gingembre frais et confit donne une tonalité piquante/sucrée bien agréable.
  • en poudre : Il s'agit de gingembre séché et moulu en fine poudre qui s'utilise dans les recettes aussi bien sucrées (biscuits, gâteaux, entremets) que salées (les pâtés, terrines et sauces). Le gingembre en poudre entre aussi dans la préparation des currys et du raz-el’hanout. Je l'utilise sous cette forme quand je privilégie le côté "lisse" de ma préparation : sauce onctueuse, biscuits ou gâteaux sans morceaux.
  • au vinaigre : Il s'agit d'une spécialité japonaise, le “gari”. Il se présente alors sous forme de très fines lamelles ou de plus gros morceaux conservés dans du vinaigre. Ce dernier lui donne une couleur rosée. Il accompagne les sushis ou les filets de poisson cru pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.
  • congelé : il s'agit ici plutôt d'un mode de conservation. Il m'arrive d'en congeler avant un départ en vacances par exemple. Je le râpe et enveloppe des petits tas dans du papier plastique (je forme des papillotes) et même quand je suis pressée, je congèle des morceaux entiers mais pelés que je râpe ensuite directement (encore congelés) quand je les réutilise.


Comment choisit-on du gingembre ?

Pain d'épices Le gingembre frais se trouve tout au long de l'année sur les marchés ou dans les magasins primeurs ou au rayon frais des grands magasins. La racine doit être ferme, compact, non déhydratée, ne pas présenter de tâches de moisissure, d'une couleur beige/brun clair. La peau doit être lisse. Si elle est ridée cela signifie que le rhizome est vieux. La chair doit être ferme, juteuse, d'une couleur jaune pâle et très odorante. Personnellement, je préfère utiliser du gingembre jeune et tendre, moins fibreux dont la chair est plus facile à râper ou à découper. Sa saveur est plus fine et subtile.

Comment le conserver ?

Le gingembre frais se conserve à l'air libre. Personnellement, je déconseille de le conserver au réfrigérateur - même si certains le préconisent sur une grille ou enveloppé dans un film étirable dans le bac à légumes- car il risque de moisir. Je préfère l’acheter bio car il n’a pas été irradié; l’irradiation l’empêche de germer, ce que je préfère pour ma part car il est toujours vivant ! J’ai lu qu’on pouvait le conserver un an dans un bocal couvert de gros sel : on le pèle, on le coupe en tronçons de 2 cm. Quand on l’utilise il suffit de le rincer à l’eau claire et il est comme frais.

Les vertus du gingembre

Je vous offre ci-dessous tous les bienfaits que j’ai pu glâner tout au long de mes découvertes livresques ou sur le net... Il soignerait les maux suivants... (et la liste n’est sans doute pas exhaustive ! ) :

  • Nausées et vomissements - liés à la grossesse et au mal des transports (réduction des mouvements de l’estomac),
  • Mauvaise digestion : stimulation de bile et divers enzymes digestifs. Il est protecteur de la muqueuse gastrique : il stimule la sécrétion salivaire, les sucs gastriques et les mouvements instestinaux, combat les insuffisances pancréatiques,
  • Inflammation : diminutions des douleurs liées à l’arthrite (cf gingérols et les shogaols),
  • Diabète : baisse du glucose et des triglycérides,
  • Anti-cancer : des études menées notamment au Minnesota montrent que le gingembre serait efficace contre le développement du cancer. Cela grâce au gingérol. (“Une consommation régulière de gingembre serait donc bénéfique pour lutter contre le cancer, de manière préventive ou si la maladie est déclarée, pour retarder ses effets. Notez tout de même qu’il est mieux de le consommer sous sa forme fraîche, car lorsqu’il est séché, sa concentration en gingérol faiblit.” cf Guérir. org),
  • Manque de tonus, d’énergie et de vitalité : propriétés tonifiantes, stimulantes et revitalisantes
  • Soulage les problèmes circulatoires
  • Fait baisser le cholestérol
  • Fièvre, maladies infectieuses, bronchite, toux, grippe, maux de gorge : intervient car antiseptique, analgésique, expectorant...
  • Combat migraines et mal de tête
  • Enfin, cette épice a le pouvoir de prévenir l’intoxication due aux fruits de mer, poisssons et crustacés. Dans la cuisine chinoise il est fortement recommandé de mettre une pincée de gingembre dans toutes les préparations à base de poisson.

Mais comme toute épice, il ne faut pas en abuser, au risque d’irriter l’estomac...

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