Brochettes de poulet aux vapeurs de citronnelle et « mayonnaise « à la mangue

J’utilise beaucoup les épices dans ma cuisine : le gingembre bien sûr, mon chouchou depuis longtemps, mais aussi le curcuma, la badiane, la noix de muscade, la citronnelle,… A l’occasion d’un récent cours de cuisine, j’ai montré comment préparer des brochettes de poulet toute simples, mais aux parfums frais et pimentés : le mélange de la mangue, de l’ail et du gingembre, sans oublier le mirin (un condiment japonais), est un véritable délice ! Tout cela se prépare en un temps record et permet de découvrir le poulet sous un autre jour.

BROCHETTES DE POULET AUX VAPEURS DE CITRONNELLE ET “MAYONNAISE” À LA MANGUE

Temps de préparation :

20 mn (+ 30 mn de temps de marinade)

Temps de cuisson :

10 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les brochettes :

600 g de blanc de poulet

2 gousses d’ail

40 g de gingembre frais

4 càs de mirin (un condiment à base de riz gluant fermenté qui donne un joli goût fruité aux brochettes de poulet japonaises – ou teriyaki – et coréennes)

4 càs de sauce soja

4 càs d’huile d’olive

1 bâton de citronnelle

2 càc de sucre complet

Pour la “mayonnaise” :

2 mangues bien mûres

1 gousse d’ail

30 g de gingembre

2 càc de sucre complet

1 pincée de piment d’Espelettte

10 cl de vinaigre de riz
sel et poivre

Les étapes


Confection des brochettes :

  1. Éplucher et hacher l’ail. Éplucher et râper le gingembre.
  2. Les verser dans un bol et y rajouter l’huile, la sauce soja, le mirin et le sucre. Bien mélanger.
  3. Couper le poulet en cubes et les couvrir de la sauce. Mélanger. Recouvrir d’un film étirable et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 30 mn.

Pendant ce temps, confection de la “mayonnaise”:

  1. Éplucher et hacher l’ail. Éplucher et râper le gingembre.
  2. Éplucher les mangues et couper la chair en cubes.
  3. Verser dans une casserole, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre et laisser réduire au 2/3. Ôter du feu, laisser tiédir quelques instants.
  4. Verser le tout dans un blender puis ajouter la mangue, une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse (d’où le nom mayonnaise). Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Laisser à température ambiante.

Cuisson des brochettes :

  1. Confectionner les brochettes à l’aide de piques en bois ou en inox.
  2. Couper la citronnelle en fines rondelles et la déposer dans le fond d’un couscoussier (casserole ou cuit vapeur). Recouvrir d’eau (+/- 3 cm) et porter l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, baisser le feu, et étaler les brochettes sur la partie haute et perforée du couscoussier. Cuire à couvert +/- 10 mn.

Servir aussitôt les brochettes accompagnées de la mayonnaise et de riz ou de graines de couscous.

BROCHETTES DE POULET AUX VAPEURS DE CITRONNELLE ET “MAYONNAISE” À LA MANGUE

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