Asperges, oeuf, persil, beurre : les asperges à la flamande



Impossible de passer du temps en Belgique sans goûter aux asperges à la flamande qui sont à juste titre l’une des fiertés de la gastronomie belge. Cette recette arrive en bonne place des fleurons de la cuisine locale après les carbonnades (elles aussi flamandes), le lapin à la bière, la tarte au sucre, l’américain ou les boulets de Liège.

L’association du beurre et de l’oeuf avec les asperges remonterait au XVIè siècle, mais l’utilisation de l’oeuf dur écrasé serait finalement très récente. On la trouve dans un livre de cuisine « Le cuisinier » (1861) dans lequel l’auteur Philippe Cauderlier propose une recette d’asperges à la Gantoise qui est en tout point comparable à celle des asperges à la Flamande qui figure en cette saison au menu de tout restaurant qui se « tient ».

Comme nous sommes encore en pleine saison des asperges, j’ai voulu tester dans ma cuisine cette recette qui me semble encore être restée très familiale en Belgique. Mais si les ingrédients sont facilement accessibles (asperges blanches, beurre, persil et œufs), la façon de procéder diffère visiblement de cuisinier en cuisinière ! Par exemple, faut-il mélanger le beurre, le persil et les œufs durs écrasés et les présenter sous forme de sauce, ou faut-il les servir chacun présenté dans des récipients différents, chaque convive se servant alors (je suppose) à sa convenance… Que faire, quelle option choisir ? J’ai opté pour une voie médiane en séparant dans l’assiette les blancs des jaunes et du persil et en versant le beurre fondu tout autour… Le résultat fut un délice. Mais la pratique, l’expérience et les avis des connaisseurs de la recette (dans un restaurant ou à la maison) m’intéresse au plus haut point, car je suis prête à tester d’autres versions avec curiosité et gourmandise !

ASPERGES À LA FLAMANDE Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

10 minutes

Temps de cuisson :

10 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes d’asperges blanches (500 g)

50 g de beurre

1 petite botte de persil

4 œufs durs

sel et poivre

1 pointe de muscade

Les étapes

  1. Trier, éplucher et cuire les asperges.
  2. Hacher le persil. Éplucher les oeufs durs. Séparer les jaunes des blancs et les émietter séparément à l’aide d’une fourchette.
  3. Faire fondre le beurre doucement. Ajouter une pointe de muscade et de poivre. Ôter la caséine (les flocons blancs qui apparaissent quand le beurre fond).
  4. Dresser les assiettes (chaudes de préférence) : déposer au centre le jaune et l’entourer du blanc d’oeuf et du persil. Couvrir ou verser à côté le beurre fondu.
  5. Servir aussitôt avec les asperges encore bien chaudes juste égouttées et séchées dans un linge.


Source : « La cuisine traditionnelle belge » par Marc Declerq (édictions Luc Pire) et la cuisine des Belges » de Dirk de Prins et de Nest Mertens (éditions du Chêne).

Asperges à la flamande

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