Daube de boeuf provençale, la recette

Daube de boeuf provençale

L‘un de mes plats provençaux favoris est la daube. Dans la famille, c’est un plat traditionnel que l’on confectionne généralement pour les repas de famille, car il se prépare à l’avance et nous permet de profiter les uns des autres sans que l’une d’entre nous (j’aurais aimé écrire « ou l’un » mais bon…) ne soit trop occupée aux fourneaux. Mais la daube présente bien d’autres avantages …

  1. On est assuré de régaler la tablée car je n’ai encore jamais rencontré d’esprit contrariant que la seule évocation du plat ferait grimacer… Bien au contraire !
  2. C’est le type même de plat qui se bonifie avec le temps et le « réchauffage ».

Alors pourquoi attendre pour se faire du bien et se réconforter avec déjà les bonnes odeurs qui se dégagent de la cuisine ? Si je vous dis enfin que la recette en question est celle qui est estampillée depuis plusieurs générations dans ma famille, il n’y a plus à hésiter !

Cette recette nous vient d’une belle âme, la grand-mère d’une amie de ma mère, Julie qui d’après enquête a dû naître aux alentours de 1865…. Julie était marseillaise, de fort caractère, très gourmande et dont l’un des grands bonheurs dans la vie était d’émouvoir les siens par son savoir faire, ses petits secrets, ses trucs et astuces et son infinie patience…

La légende dit que pour confectionner des pieds paquets, elle passait sa nuit auprès du fourneau pour avoir un oeil constant sur l’évolution magique qui s’opérait à l’intérieur de la marmite. Les témoignages que j’ai pu recueillir des rares élus à avoir dégusté le contenu sont poignants. Comment parvenir après des décennies à provoquer des larmes à la seule évocation d’un plat…. Tel est le mystère de la bonne cuisine !

Malheureusement, la recette des pieds paquets n’est pas parvenue jusqu’à moi mais pour être franche, je n’en aurais pas été digne car je ne suis pas capable de passer ma nuit dans la cuisine. En revanche, la recette de la daube de Julie je l’ai, je la garde précieusement mais pas jalousement car cela me met en joie d’imaginer que vous disposez maintenant de toutes les cartes pour vous aussi régaler votre entourage ! A vous de jouer !

DAUBE DE BOEUF PROVENCALE Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

4 heures + 1 nuit de repos

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg (ou plus selon l’appétit des convives) de boeuf pour bourguignon (gîte, macreuse, collier, paleron…)
1 tranche de lard (de petit salé)
2 oignons blancs
5 gousses d’ail
thym
laurier
3 clous de girofle
1 morceau d’écorce d’orange
500 gr de carottes
huile d’olive
vinaigre
sel, poivre
1 bon vin rouge
Facultatif : un pied de veau fendu en 2 par le boucher

Les étapes


1- La veille : Préparation d’une marinade.

  1. Découper la viande en cubes. (Une portion = 2 ou 3 cubes)
  2. Couper le petit salé en fines tranches.
  3. Déposer la viande dans un saladier avec le petit salé, un oignon piqué de 3 clous de girofle, les gousses d’ail épluchées mais gardées entières, le thym, le laurier et le morceau d’écorce d’orange.
  4. Saler, poivrer. Ajouter un filet de vinaigre (2 càs), 3 à 4 CS d’huile.
  5. Bien mélanger (= »touiller » dans le midi) et tasser la viande.
  6. Recouvrir d’une assiette et garder au réfrigérateur toute une nuit.

2- Le lendemain : Cuisson

  1. Bien égoutter les morceaux de viande et le petit salé (pour ma part, je me sers d’une écumoire pour les sortir de la marinade et je les dépose sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant.) Réserver les morceaux d’écorce d’orange.
  2. Faire dorer de tous les côtés et avec soin les morceaux de viande et le petit salé. Il est possible pour rendre la daube plus onctueuse d’ajouter à ce stade un pied de veau (bien lavé).
  3. Couvrir (au ras de la viande) avec un mélange à parts égales de vin rouge et d’eau. Ajouter l’écorce d’orange.
  4. Laisser mijoter environ 4 heures à petits bouillons (ça peut se faire en plusieurs fois).
  5. 1 heure 1/2 avant la fin de la cuisson, incorporer les carottes découpées en fins bâtonnets.

La daube est un plat qui se réchauffe bien en s’améliorant même… Se congèle aussi très facilement. Se sert avec des pommes de terre vapeur.

Daube provençale

Commentaires

  1. Contente de connaitre TA recette de daube! Je note que comme dans ma famille tu utilise l’écorce d’orange, par contre tu ne fais pas mariner la viande dans le vin…je crois qu’il doit y avoir autant de recettes de daubes que de cuisinière en Provence ;-)

  2. C’est un mijoté et très parfumé qui se bonifie après une cuisson longue et douce. Un vrai plaisir pour les papilles !
    Très bonne soirée en ce mercredi,
    Bisous, Doria

  3. j’adore la daube, je ne coupe pas la viande en cubes je prends du rond de veine un peu comme pour le braisé aux carottes , mais de toute façon ce qui compte c’est que ça fonde en bouche, toute mon enfance avec cette recette !

  4. mamierose

    je suis une vrai marsseillaise et je suis contente de trouver un site de cuisine de ma ville la daube extra !!maitenant si tu veux la recéttes des pieds paquets je peux te la transmétre dans mon enfance on faisais cuire toute la nuit mais aujourd hui avec la cocote c est plus rapide ;mais on fait cuire en plusieurs fois ;dans la semaine je te pique la recétte des navéttes
    a plus

    • Françoise

      Bonjour Marie-Rose, ravie de rencontrer ainsi une vraie marseillaise ! Je suis très intéressée par la recette des pieds et paquets car c’est exactement le type même de recette qui se perd … Je suis touchée que tu penses à me la transmettre… Tu peux me la faire parvenir par le formulaire contact de mon blog. Un tout grand merci par avance. Bonne journée !

  5. Marseillaise

    Merci de nous donner la recette de la vraie daube provençale. C’est toujours ma belle-mère qui prépare ce plat (c’est excellent) mais elle garde sa recette bien secrète et ne la donne pas!!!! Sacré belle-mère. Aujourd’hui je me lance, je vais faire la surprise à mon mari, sans rien dire. On verra ce qu’il en pense. Si vous avez la recette des pieds-paquets, je prend ! Merci à vous et bonne fête à tous

    • Françoise

      Je n’espère qu’une chose : que votre daube surprise soit meilleure que celle de votre belle-mère…. Et si tel est le cas, vous ne lui donnerez pas votre secret… chut !

  6. ouvrard

    Vous ne mentionnez pas le vin pour la marinade de la veille. Je suppose que c’est un oubli. Il faut bien le mettre ?
    Merci de me répondre.

    • Françoise

      Bonsoir, Dans cette recette je n’ajoute que du vinaigre dans la marinade, le vin n’est utilisé que pour la cuisson. Bon appétit ; rien que de repenser à cette recette j’ai le nez qui frisonne !

  7. leblond

    Bonjour
    une daube provenciale sans tomates n est pas une daube
    par ailleurs, votre recette est très certainement exellente cordialement

    • denis

      Je connaissais déjà la recette, mais je viens d’essayer a ma façon de la faire avec de l’orignal… On va voir dans les jours qui viennent ce que ça goûte !!!

    • Françoise

      Bonjour, je n’ai jamais essayé mais je pense que c’est une idée très savoureuse à tester !

  8. Chantal Petit Didier

    J ai Regale mes Amis allemands il y a quelques jours . Bravo pour Cette recette a garder precieusement et merci.

    • Françoise

      Bonjour Chantal, Un très grand merci pour ce retour. Je suis ravie que vous et vos hôtes vous soyez régalés. C’est une recette « classique » à la maison qui nous ravit toujours déjà par les odeurs qui émanent de la cuisine !

  9. Chantal

    Bonjour Françoise,
    Nous avons bien mangé la daube à la provençale. Comme viande, j’avais pris du petit nerf. Ce n’est peut-être pas le morceau idéal mais je l’avais sous la main. J’ai laissé mijoter très longuement et les morceaux fondaient sur la langue. Miam !
    Pour la savourer pleinement, il me faudrait encore un petit complément d’information. J’ai bien mis un morceau d’écorce d’orange dans la marinade mais le goût du fruit ne ressortait pas du tout dans la daube. Voici donc ma question : que représente « un morceau » pour vous ? 1/4, 1/2,… orange ? Ne faudrait-il pas y adjoindre un peu de jus ?
    PS : j’ai des copines en Provence et chez elles, j’ai eu l’occasion de goûter une daube aux olives. Ce qui me fait penser qu’il y a presque autant de daubes qu’il y a de cuisinières. Qu’en pensez-vous ?
    ChantalBonjour Françoise,

    • Françoise

      Bonsoir Chantal, merci pour ce retour, c’est très gentil. Pour moi un morceau d’écorce, ce n’est pas grand : une lamelle de 1 cm sur 3 maxi. Je précise que je remets l’écorce dans la cocotte pour la cuisson. Personnellement, je trouve que cela donne bc de goût et je dois avouer que certains convives sont même un peu surpris, voire même dérangés par ce parfum. La question est donc : avez-vous fait cuire l’écorce ? Si oui et que malgré cela, vous trouvez que le parfum n’est pas assez décelable, alors vous pouvez toujours en rajouter (et en prélever de la fraîche et ne pas utiliser, comme je fais parfois, hors saison, de l’écorce séchée). Quant aux autres versions, bien sûr, il y en a plein : autant de traditions familiales et régionales. Mais j’entends déjà des puristes qui vous diront qu’ajouter des olives, c’est concocter un boeuf aux olives et pas une daube… En ce qui me concerne, je trouve que toutes les versions sont les bienvenues, si elles sont mitonnées avec amour et régalent la maisonnée ! Je sens d’ailleurs que la prochaine fois, je rajoute des olives ! Bonne soirée, Françoise

  10. Sylviane

    Cette recette est une véritable merveille. Grâce à vous, j’ai cuisiné ma première daube, succulente et fondante. J’ai fait découvrir ce plat à une amie dont les papilles et les yeux se sont aussi allumés sitôt la première bouchée !
    J’ai coupé finement l’oignon de la marinade et l’ai ajouté en même temps que les carottes. Quant à l’écorce d’orange, elle donne un goût très subtil qui se diffuse en bouche, surtout quand on en prend un minuscule morceau avec la viande. Pour la cuisson, il m’ fallu une bouteille de vin entière (+autant d’eau) pour que cela ne brûle pas.
    Je viens de manger ma dernière part, après congélation. Le goût était encore excellent.
    Grand merci encore.

    • Françoise Gailhaguet

      Un tout grand merci pour ce retour qui me fait très plaisir ! Quand une recette fait des heureux, je suis à la fête !!!

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