Un classique de Noël en Provence : les 13 desserts

13 desserts du Noël provençal

S‘il est bien une tradition du Noël provençal qui perdure, et je m’en réjouis, c’est bien celle des « 13 desserts ».

J’aime entendre les exclamations ébahies ou effrayées des gens du Nord (je vous préviens, à Marseille, le « nord » commence à Lyon !) : 13 desserts, mais comment est-ce possible ? Comment peut-on encore ingurgiter autant de friandises ?

A cela plusieurs explications :

  1. Comme je n’ai cessé de le rappeler dans mes précédents billets, le gros souper du 24 décembre est léger, ce qui laisse de la place pour le dessert.
  2. Les 13 desserts ornent une desserte spécialement dressée à leur attention. Chacun se sert selon son appétit qui peut être de moineau ou d’ogre. Personne n’est obligé de goûter à tous les spécimens, mais dans la famille, il est de tradition de prendre un échantillon de tous et de faire à chaque fois un voeu ! Vous n’imaginez pas la joie, le bonheur et la protection engrangés ainsi pour le restant de l’année !
  3. Plus sérieusement, la coutume veut que cette table reste en place pendant 3 jours, ce qui sous-entend que l’abondance se distille au fil des jours au gré de la gourmandise des petits lutins qui tournent autour. Les jours qui suivent, je me plais à observer la ronde des petites mains (des grands et des petits) qui repartent les joues gonflées et les yeux pleins de malice…
  4. Le nombre 13 est bien entendu symbolique puisque qu’il représente le Christ et ses 12 apôtres.

Tout cela est bel et bien me direz vous, mais il serait aussi bon d’en présenter la liste, qui varie selon les traditions familiales ou les villes.

Voici la liste telle que nous l’observons dans la famille :
- Les 4 mendiants : les figues sèches (Franciscains), les amandes (Carmélite), les raisins secs (Dominicains) et les noix (Augustins),
- les dattes : symboles du christ venu d’Orient
- les nougats blanc et noir
- la pompe à huile (fougasse à l’huile) que l’on doit rompre et surtout ne pas couper au couteau,
- les fruits confits (dans ma région, ils sont incontournables, Apt étant la capitale MONDIALE des fruits confits !),
- les fruits frais : mandarines, oranges, poires et melon (ce dernier étant conservé avec précaution à la cave ou au grenier, suspendu dans un filet).

Les variantes que je connais et qui donc se peuvent se substituer à certains éléments de la liste ci-dessus sont :

- les oreillettes (biscuits frits parfumés à l’eau de fleur d’oranger)
- la pâte de coing
- les raisins frais
- la tarte à la courge ou aux pommes
- les calissons
- et de nos jours, bien souvent, les chocolats

Mais cette année, j’ai eu envie de tricoter autour de ces sympathiques produits pour essayer de confectionner un plateau qui serait une sorte de condensé des parfums et des saveurs qui ont ma préférence. Amandes, figues, nougat, eau de fleur d’oranger, fruits confits, melon réunis… Bref, une mini-crèche qui se mange. A vous de voir ce qui vous tente le plus !

COMPOSITION AUTOUR DES 13 DESSERTS DE NOËL : PETITS SANTONS-ANGES BISCUITÉS, BILLES DE MELON AU MUSCAT, PANNA COTTA AUX DOUCEURS PROVENÇALES ET NOUGATINE AUX AMANDES Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

1 heure

Temps de cuisson :

15 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour une vingtaine de petits santons-anges (NB : les proportions sont donc ici supérieures à ce qui est nécessaire à ce dessert… mais je pense que les figurines restantes trouveront toujours des amateurs… !)

Pour la pâte sablée :
200 g de farine
100 g de beurre ramolli
100 g de cassonade brune (vergeoise) ou à défaut de sucre blanc
1 càc de fleur d’oranger
le zeste râpé d’une clémentine non traitée
1 oeuf
1 pincée de sel
+
Pour le caramel blond :
100 g de sucre
1 goutte de jus de citron
+
Pour le socle :
20 moitiés de mandarines confites

Pour les billes de melon :
1 melon jaune
20 cl de Muscat de Beaume de Venise

Pour la pana cotta :
4 figues sèches
2 càc de thé de Noël (ou autre thé… voire une bonne liqueur…)
25 cl de lait d’amande
20 cl de crème d’amande (magasin bio) ou à défaut de crème liquide
4 càs de miel
1 càc rase d’agar-agar
1 càs d’arrow-root (magasin bio)
2 càs d’amandes en poudre
1 càs d’eau de fleur d’oranger
quelques fruits confits pour la décoration

Pour la nougatine :
100g de sucre
1 goutte de jus de citron
1 càs de miel
50 g d’amandes émondées

Les étapes

    Les santons-anges :

  1. Mélanger la farine, la cassonade et le sel. Râper le zeste de clémentine. Incorporer le beurre, l’eau de fleur d’oranger puis l’oeuf. Former une boule. Placer au réfrigérateur 30 mn.
  2. Préchauffer le four à 180°C.
  3. Étaler la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 mn et à l’aide d’un emporte pièce en forme de figurine, découper 20 santons.
  4. Enfourner 10 mn. Au sortir du four, déposer délicatement sur une grille.
  5. Quand les biscuits ont bien refroidis, les étaler, bien espacés sur une feuille de papier sulfurisé.
  6. Confectionner un caramel blond : faire fondre le sucre dans 1 càc d’eau et une goutte de citron jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Verser le caramel sur les biscuits et au dessus des bras de façon à confectionner deux petites ailes. Laisser refroidir dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).
  7. Les billes de melon :

  8. À l’aide d’une cuillère parisienne (ou à défaut d’une cuillère à dessert), prélever des boules de chair du melon. Les déposer dans un bol et les couvrir de Muscat. Placer au réfrigérateur.
  9. La panna cotta :

  10. Faire tremper 15 mn les figues dans du thé de Noël (ou un mélange de liqueur coupé d’eau tiède). Quand les figues sont bien réhydratées, les couper en petits dès.
  11. Délayer l’agar-agar et l’arrow-root dans 2 càs de lait d’amandes.
  12. Faire chauffer à feu doux le restant de lait et la crème. Ajouter les morceaux de figue, la poudre d’amande, l’eau de fleur d’oranger, le miel et mélanger.
  13. Ajouter l’agar-agar et l’arrow-root délayés et porter à ébullition en remuant sans cesse pendant 1 mn. Mixer finement le mélange. Le répartir entre 4 ramequins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  14. La nougatine :

  15. Torréfier les amandes au four quelques instants.
  16. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec 1 càc d’eau et une goutte de jus de citron. Quand le caramel prend une jolie coloration blonde, verser hors du feu les amandes, mélanger très rapidement et étendre immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lasser prendre dans un endroit frais (pas au réfrigérateur).

Quelques instants avant de servir, dresser les assiettes : faire tenir les santons sur les demi-mandarines (faire une petite fente), répartir les billes de melon dans 4 mini-soucoupes, décorer les panna-cotta de fruits confits coupés en dés et ne as oublier de déposer une morceau de nougatine.

Noel provencal : les 13 desserts

Commentaires

  1. Doria

    C’est vraiment superbe avec une présentation très raffinée !!!!
    J’adore ta dernière photo !
    Très bonne journée en ce vendredi,Bisous, Doria

  2. sophie comba

    Magnifique déclinaison des treize desserts aussi chers à mon cœur! Et bravo pour la présentation!

  3. Hi,gi, hi, tout est relatif, pour mon mari qui est de Marseille et moi du Var ou nous habitons, le Nord commence juste apres Marseille, bon ok, on est peut etre un peu dur, alors va pour Avignon !!!

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