Visite au restaurant Oud Sluis : une expérience inoubliable




Nous profitons cette semaine du soleil et de la douceur étonnante de cette Toussaint aux Pays-Bas, et comme Monsieur Saveurs croisées est né un 5 novembre, nous avons décidé, pour cette occasion, de réaliser un vieux rêve : visiter le restaurant de Sergio Herman, le Oud Sluis.

© Sergio Herman
Sergio Herman est un chef d’une petite quarantaine d’années, au look « jeans et baskets » de celui qui ne veut pas se laisser enfermer dans un uniforme et des conventions. Il vient pourtant d’obtenir un 20/20 au Gault et Millau pour la troisième année consécutive, et affiche fièrement ses trois étoiles au Michelin. Il est aussi devenu une star de la télévision belge (néerlandophone) en co-animant des émissions de cuisine immensément populaires. Mais Sergio Herman n’a pas perdu sa simplicité naturelle d’enfant du pays, et il a gentiment accepté de me parler quelques minutes (Monsieur SC servant d’interprète improvisé), sans rendez-vous et au milieu de ses marmites !

« Quand on a connu le goût des produits bio, on ne peut plus revenir en arrière »

La cuisine de Sergio Herman est liée intimement à sa région, les Flandres maritimes (ou Zeeuwse Vlaanderen en néerlandais) : il a tissé des liens étroits avec des producteurs locaux engagés dans l’agriculture bio-dynamique, qui apportent à sa cuisine, explique-t-il, le goût authentique de viandes, de légumes et d’herbes vrais, durables et sains. Pas de produits rares et acheminés à grand frais (et sans compter les émissions de CO2) : fruits de mer, des poissons, de la viande d’agneau ou de boeuf, du gibier, des asperges et des potirons, des plantes et des fleurs, 80% des produits utilisés sont issus de ce terroir unique, comme suspendu entre terre, ciel et mer.

Pour travailler ces produits régionaux, Sergio Herman puise son inspiration dans ses promenades, ses rencontres et ses voyages. Les ingrédients asiatiques, comme le miso, se marient chez lui avec le jeune hareng salé (les fameux maatjes hollandais) et le boeuf de Zélande. L’un de ses plats fétiches, m’explique-t-il, est né du spectacle de la ferme : légumes, plantes et fleurs sont disposés sur une assiette cerclée d’une sauce qui dessine exactement un enclos ; la viande est servie à côté, sur un petit barbecue, et vous devez la placer dans l’enclos, comme un boeuf viendrait y manger sa pâture. Cette création, comme tous les plats de Sergio Herman, donne l’impression du naturel et de la simplicité : comme une oeuvre d’art, elle arrive à ce degré de pureté et d’évidence grâce à un immense travail et la recherche de la perfection dans le moindre détail. Figurez-vous que les clients reçoivent un petit carnet noir et blanc, marqué des lettres OSH (Oud Sluis Herman), pour noter leurs impressions pendant le repas…

Homard, sole et bar de ligne

Oud Sluis-Bar de ligne
Le bar de ligne et sa palette de légumes
Son menu change chaque jour : c’est une contrainte de son mode d’approvisionnement, mais aucune recette n’est improvisée ! Aujourd’hui, après une ronde d’amuse-bouches accompagnés de vin de riz japonais, nous avons commencé par un homard qui offrait un mariage étonnant et savant de saveurs sucrées, salées, amères et acidulées : les graines soufflées craquaient dans la bouche, où le thon mariné apportait une touche acide et la salade de légumes frais, presque crus, des notes plus amères. Le goût fruité du vin autrichien que nous avait conseillé la jeune sommelière hollandaise accentuait encore les délicats contrastes de ce plat.

Une sole a poursuivi cette composition de contrastes : la carotte presque crue répondait à la fermeté du poisson ; le crabe, le potiron et les jeunes oignons complétaient cette association de craquant et de croquant, de parfums de la mer et de senteurs asiatiques. J’ai été marquée par le goût acidulé du potiron, et le parfum iodé que l’on sent dans tous les plats, comme la mer est présente en permanence dans la vie des Zélandais. Le bouquet plus puissant du Lammershoek, un vin d’assemblage sud-africain, soulignait encore cette réussite.

Le bar de ligne qui a suivi était parfaitement accompagné d’une palette de concombre et de céleri croquants et épicés, avec un délicieux jus de moule parfumé à la verveine.

Oud Sluis-Dessert chocolaté
Le dessert au chocolat
Les fromages restent le domaine des produits français – mais j’ai savouré un vrai gouda, affiné pendant plus de 3 ans dans une ferme voisine que, par hasard, j’avais visitée la veille ! Les desserts ne renient pas l’inspiration maritime de la carte, avec une palette de chocolats dessinant des coquilles saint-jacques et offrant une succession magique de saveurs différentes, de l’amer au fondant.

Tout – les produits, l’efficacité et la passion de l’équipe, le cadre dépouillé – concourt à faire d’un repas au Oud Sluis une expérience inoubliable. Sergio Herman combine créativité et simplicité et offre une cuisine saine et durable : tout ce que j’aime ! Son influence se fera sentir sur mes recettes, j’en suis sûre !

Commentaires

  1. Doria

    Une belle expérience culinaire que ton mari à dû apprécier pour son anniversaire. Il est né le même jour que ma fille Doriane qui vient d’avoir 19 ans.
    A bientôt, Doria

  2. Quel bel anniversaire ! sa réputation l’a précédé et j’ai vu quelques compte-rendus, c’est un chef remarquable qui sait allier créativité et cuisine « locale », il sait mettre en valeur les produits de son terroir.

  3. Latelierdeboljo

    Après deux jours sans connexion inexpliquée, je récupère la ligne et vient déguster chez toi ce magnifique repas. Il me plaît bien ton chef, il allie les saveurs et les textures et cuisine les produits de la mer de façon originale. Je sens qu’il t’a mis les papilles et les neurones en ébullition et que tu as déjà quelques idées que l’on va retrouver dans tes assiettes. Bon début de semaine. Biz

  4. Bon anniv à MrSAVEURS ! Belle table avec un chef mignon comme tout et de plus qui régale avec un menu de haute volée, l’assiette tout choco je l’aurais échangée contre mon yaourt 0 % de ce midi. Biz

  5. Coucou Françoise,
    Je ne connais pas Sergio Herman, mais je suis en totale admiration devant ces assiettes sublimes que toi et ton mari avez dégusté à la table de ce grand Chef.
    Cette assiette de bar est un rêve et les desserts au chocolat… à tomber !!!
    … Dommage … pas de photo du homard ni de la sole !!   Je suis frustrée !!! :-)

    J’aurais aimé déguster le vieux Gouda :-) … J’adore le fromage !!!

    Un très beau et savoureux moment que je comprends  » fort mémorable » pour l’anniversaire de ton époux.

    Il n’y a pas que la France qui compte de grands chefs étoilés, les Pays-Bas et également la Belgique n’ont rien à envier à la renommée française.

    Bises,

    Patricia

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