Gratin de cardons aux anchois et ses galettes à l’huile de truffe




Dans la série des menus de Noël, après le Noël « light » et le Noël belge que je vous ai proposés les deux dernières semaines, j’inaugure aujourd’hui une semaine consacrée au repas de Noël provençal. Originaire du Lubéron, vous comprendrez aisément que les souvenirs sont nombreux, mêlant des chants, des parfums, des lumières si caractéristiques de la veillée de Noël !

Mais ce jour du 24 très attendu est l’aboutissement de préparatifs qui débutent dès le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe. Ce jour là, l’on sort des coupelles sur lesquelles on étend du coton. On sème des grains de blé et de lentilles qui vont germer pour former le jour de Noël de jolies touffes vertes qui viendront orner la crèche et la table.

Quelques jours avant Noël, on pense à dresser la crèche. Cela reste toujours pour moi un instant de fête. Enfant, j’allais chaque année avec ma mère sur la Cannebière à Marseille, acheter un ou deux santons pour compléter ma collection de villageois « puces ». Puis venait (et vient maintenant encore avec mes enfants) la ballade, panier en osier à la main, dans le bosquet proche de la maison pour cueillir les feuillages, mousses, petits champignons et cailloux nécessaires à la construction d’un village miniature.

Je m’étendrais bien encore sur ces joyeux préparatifs et la décoration de la maison, mais ce serait trop m’égarer. J’en reviens à mes moutons : le repas proprement dit.

Pour cette veille de Noël, je choisis de mettre à l’honneur, un légume un peu oublié, le cardon, à la saveur subtile qu’il faut absolument goûter. Je parie d’ailleurs que le tester, c’est l’adopter !

Le cardon ressemble vaguement au céleri en branche d’une couleur qui va du blanc pour le pied au bleu/vert:argenté pour les feuilles. IL appartient à la famille des artichauts ce qui explique sans doute que son goût s’en rapproche. Il est riche en minéraux, potassium, calcium et fibres, alors c’est bien l’occasion de renouer avec la tradition provençale et d’en profiter pour se régaler et se faire du bien.

En Provence, on l’accomode à ma connaissance de trois manières : au blanc (il s’agit d’une béchamel classique à laquelle on ajoute du vinaigre), à la moelle ou aux anchois. J’opte aujourd’hui pour cette dernière car c’est tout simplement celle que je préfère ! Comme toujours j’ai revisité la recette classique en forçant sur la quantité d’anchois, mais le résultat final reste très doux et onctueux, je vous rassure ! J’ai aussi remplacé le gruyère par le parmesan car je trouve que la note piquante qu’il ajoute fait encore plus ressortir les parfums d’artichaut de l’excellent cardon ! Enfin, pour accompagner cette entrée, je propose des petites galettes parfumée à l’huile de truffe et aux graines de pavot, histoire de rajouter un volet croquant bien amusant !

Bon appétit !

GRATIN DE CARDONS AUX ANCHOIS ET SES GALETTES À L’HUILE DE TRUFFE Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

45 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Le gratin (proportions données pour une entrée) :
500 g de cardon bien blanc
le jus d’un citron
35 g d’anchois à l’huile égouttés
2 gousses d’ail hachées
2 càs rases de farine
25 cl de lait
sel, poivre et noix muscade
huile d’olive
75 g de parmesan râpé

Les galettes :
200 g de farine
10 càs d’huile d’olive parfumée à la truffe
5 cld’eau
1 pincée de sel
2 càs de graines de pavot
1 jaune d’oeuf

Les étapes

    Le gratin :

  1. Séparer les côtes du cardon en ôtant les feuilles et les fils des côtés filandreux.
  2. Couper les côtes en dés (personnellement je les coupes en petits dés mais tout dépend du courage et du temps dont on dispose à l’instant t…) et les faire tremper au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau citronnée.
  3. Les plonger dans l’eau bouillante salée pendant environ 30 mn jusqu’à qu’ils soient tendres (mais attention : pas trop, s’ils conservent un peu de croquants, c’est meilleur). Les égoutter.
  4. Dans une cocotte, faire fondre dans 2 càs d’huile d’olive, les anchois égouttés et coupés en petits dés ainsi que l’ail. Ajouter les cardons, mélanger et saupoudrer de 2 càs rases de farine. Sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, ajouter le lait en filet au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. Saler très légèrement, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Transvaser la préparation dans un plat à gratin ou 4 petites cocottes. Saupoudrer de parmesan et enfourner 15 mn le temps de faire gratiner.
  7. Les galettes :

  8. Mélanger la farine, les graines de pavot et le sel. Ajouter l’huile et l’eau. Bien mélanger et former une boule. Si la pâte est trop compacte, ajouter un chouia d’eau. Laisser reposer 1/2 heure.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Graisser une plaque de four.
  11. Abaisser au rouleau la pâte sur une épaisseur de +/- 2mm. Découper à l’emporte pièce des formes.Les déposer délicatement sur la plaque, badigeonner le dessus au jaune d’oeuf et enfourner 10 mn.


Noel de provence : cardons et ses galettes craquantes à l'huile de truffe

Commentaires

  1. Pas de cardons au Japon, mais ‘trouverai (DOIT trouver) un ersatz SANS attendre Noël… Merci pour cette riche idée de gratin alliant anchois et citron !

  2. J’adore les cardes qui fonctionnent très bien avec les anchois, d’une part, la truffe de l’autre, mais je n’aurais pas idée de créer un trio ! Contrairement à la morue que j’aime aussi truffée :)

  3. Merci pour le rappel et je vois que la Provence et l’Italie ont encore des points communs : le 24 maigre (enfin, presque ;-)
    L’association est superbe, je dois juste réussir à trouver des cardons.
    Bises

  4. Doria

    C’est une très belle recette que tu me fais découvrir ! Je n’ai jamais mangé de cardon mais les ingrédients associés font une belle association de saveurs !
    Très bonne soirée en ce mercredi,Bisous, Doria

  5. Tu ne t’égareras jamais trop  en  racontant tes souvenirs de préparations de Noël …. Chacun à ses coutumes et c’est toujours un plaisir pour moi que de les lire … Moi aussi, j’adore la gratin de cardes aux anchois …Belle idée aussi que la galette qui l’accompagne … Superbe !
    Bises
    Hélène

  6. Tu as l’art de conter les histoires qu’on a envie que tu t’attardes à nous livrer tes souvenirs. J’aime beaucoup le cardon car riche en vitamines et pauvre en kcal, bon marché, j’aime ton gratin et de quoi faire trampettes avec. Biz bien cordiale

  7. davin

    Bonjour Madame,

    Merci, puisque vous en êtes originaire, de bien vouloir enlever l’accent aigu sur « Luberon ».
    Je ne suis pas spécialement puriste…. mais c’est ainsi qu’on l’écrit et qu’on le lit.

    Bien cordialement
    Chantal

    • Françoise

      Chère Madame la « professeure », qui sans citer ses sources, s’autorise à demander de corriger un accent, sachez que la discussion massive sur Wikipidia n’est pas terminée sur ce point. Ce n’est certainement pas vous qui aurez le dernier mot ;-) !

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