Aïoli provençal à ma façon




Au menu du gros souper provençal de cette veillée de Noël, je vous propose après l’entrée traditionnelle du gratin de cardons, un plat de poisson comme le veut l’usage. Autrefois, pendant les semaines de l’Avent, précédant Noël, les chrétiens devaient observer le jeûne. Le soir du 24 décembre, le gros souper marque la proximité de la fête mais vous noterez la nuance, les agapes c’est pour le lendemain. Du jeûne aux ripailles, on avance à petits « plats » c’est à dire qu’on fait maigre en s’interdisant la viande. Selon la plus ou moins grande proximité des ports, la morue ou l’anguille se trouvait sur les tables.

De mémoire familiale, seule la morue salée était à l’honneur toujours apprêtée en aïoli et entourée d’une foultitude de petits légumes. Je dois avouer que je préfère rester dans cette lignée, car je n’ai jamais eu beaucoup d’appétence pour l’anguille. Pour autant, voici une interprétation bien rafraîchie et revisitée, car j’ai préféré d’une part travailler de magnifiques filets de cabillaud ultra-frais que je trouve aisément en Belgique (la morue de la recette traditionnelle étant du cabillaud salé) et confectionner une aïoli végétal comme je l’affectionne à base d’amandes.

Au final, cela donne une chair de poisson très fine et une sauce onctueuse très végétale parfumée à l’ail et au safran qui fait également bien ressortir le goût et le croquant de la farandole de petits légumes.

AÏOLI PROVENCAL À MA FAÇON Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 à 150 g de beaux filets de cabillaud
1 càs bien bombée d’amandes émondées
quelques filaments de safran
1 ou 2 gousse(s) d’ail (la quantité est au choix, fonction du goût plus ou moins prononcé que l’on veut obtenir)
500 g de potimarron
500 g de brocolis
500 g de pommes de terre
1 carotte
1 avocat
le jus d’1 citron
1 orange bio pour son zeste
sel et poivre
huile d’olive

Les étapes

  1. Bien avant de se mettre en cuisine (8 heures avant si possible) faire tremper les amandes dans de l’eau.
  2. Écraser l’ail (en ce qui me concerne, ce fut deux gousses mais je vous conseille si vous n’êtes pas habitué de commencer par une et éventuellement d’en rajouter après : au stade ci-dessous du blender, si le goût ne vous parait pas suffisamment prononcé!), le saler immédiatement très légèrement. Faire fondre les filaments de safran dans 1 càs d’eau tiède.
  3. Verser dans un blender puissant, les amandes égouttées, l’ail, la cuillère d’eau contenant de safran dissous, un petit verre d’huile, 4 càs d’eau, une pincée de sel, du poivre et mixer le tout. A plusieurs reprises, à l’aide d’une spatule, faire redescendre au fond du blender les projections qui se sont collées sur les parois internes. Au final, on doit obtenir une texture lisse et onctueuse qui rappelle celle d’une mayonnaise classique montée aux oeufs. Si tel n’est pas le cas, s’il reste des petits morceaux d’amandes, c’est que le mélange est trop épais et il convient de rajouter un filet d’huile et un d’eau à parts égales jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et/ou poivre et/ou en ail… Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  4. Faire cuire les légumes séparément à la vapeur ou à l’eau bouillante. Hormis pour les pommes de terre, je conseille une cuisson al dente, pour conserver un certain croquant.
  5. S’agissant des pommes de terre, je me suis amusée, avant la cuisson, après les avoir pelées, à former des billes à l’aide d’une cuillère parisienne car je trouvais que c’était plus joli pour la présentation finale.
  6. Faire cuire les filets de cabillaud à la vapeur 10 mn environ.
  7. Peler l’avocat, le couper en lamelles. Verser immédiatement du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
  8. Peler la carotte et la râper.
  9. Dresser les assiettes : déposer un petit nid de carottes râpées sur lequel poser délicatement les filets de cabillaud. Positionner les légumes et l’avocat. Verser l’aïoli dans un petit ramequin. Au moment de servir, râper un soupçon de zeste d’orange sur le cabillaud.

J’ai servi le poisson chaud, les légumes tièdes et la sauce aÏoli froide.

Aïoli provençal au cabillaud frais pur un air de fête

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  1. Magnifique, rien qu’à voir la photo, j’ai l’impression d’être en vacances. Et la façon dont tu fais ton aïoli a l’air juste géniale. Je vais tester ça en entrée ce week-end.

  2. Pas sûr que les  » marseillais  » apprécieront , mais moi ( marseillais de coeur ) je suis pour les détournements  même  » saisonniers  » comme le tien.  Une  approche nouvelle et originale…

    • Oui je m’en doute … J’adore l’aïoli traditionnel « monté » au pilon mais je ne peux m’empêcher de tester de nouvelles expériences… Quand elles me plaisent, je n’ai de cesse que de les faire connaître mais pour sûr, cela risque de ne pas être au goût de tout le monde ! Merci !

  3. Bonjour Françoise,
    Voilà une très belle assiette sublimée par l’aïoli. Ta vesion aux amandes m’apparaît succulente! J’aimerais la tester, mais j’ai besoin d’une précision : un petit verre d’huile d’olive équivaut à combien de ml? L’huile du moulin Jullien que j’ai gagnée (la Fuitée noire) serait parfaite, j’imagine, pour réaliser l’aïoli?
    Bises,
    Lou

    • Coucou Lou, Qd je parle d’une petit verre je pense à un verre à moutarde. Je viens de mesurer sa contenance : entre 125 à 150 ml mais comme je dis dans la recette il faut aussi réajuster parfois un peu pour obtenir une texture bien lisse C’est aussi fonction du temps de trempage des amandes, de la puissance du mixer…. L’huile Jullien est parfaite selon moi mais j’attends ton verdict ! Bisous, Françoise

  4. Cette assiette est un véritable festival de couleurs et de saveurs. La présentation est top et digne de figurer sur une table de Noël.

  5. Tu sais que quand on fait le grand aïoli, je monte encore parfois mon aïoli au pilon dans un énorme mortier en marbre ? Bon, c’est pour la tradition, et pour faire un peu de sport, aussi … car vraiment, le goût n’est pas si différent par rapport à celui que l’on monte au mixeur ! ;o)
    Re-bises

  6. Très belle présentation qui met en appétit! Je ne doute pas un instant que cet aÏoli doit être excellent! Ce n’est pas un plat traditionnel chez moi mais j’ai bien envie de le mettre au menu! 

    • Grand merci. C’est très facile à faire et bien savoureux. Il faut simplement faire attention à bien doser la quantité d’ail en fonction de ses goûts !

  7. C’est vrai que j’aime cette interprétation, je sers le cabillaud avec un flan  d’ail et des fèves nous ne sommes pas si loin que ça de ta recette

  8. Un aioli qui décoiffe les traditions, qui les dépoussière avec brio et talent. Bravo pour toutes ces recettes inventives, belles et gouteuses à la fois. Biz bien cordiale et bon début de semaine

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