Interview d’Arabelle Meirlaen, la « cuisine intuitive »

Après avoir découvert sa cuisine intuitive, j’ai eu le plaisir de poser quelques questions à sa Chef, Arabelle Meirlaen.

Le mot « poésie » revient souvent dans les articles qui vous sont consacrés. Pourquoi peut-on sortir de votre restaurant ému au point de comparer vos créations culinaires à des morceaux d’anthologie ? Vous avez des secrets ?

Vous voulez connaître mes secrets ? C’est une question difficile… Il y a quelques années, je passais des nuits blanches à réfléchir à l’élaboration des mes cartes et de mes plats. Je me suis dit que je ne pouvais plus continuer ainsi et au fil du temps je me suis laissée guidée par mon intuition. Mon point de départ, c’est le produit. Je sélectionne les meilleurs produits et je les prépare comme j’aime les manger. Je m’enferme dans cuisine et je les apprête sans réfléchir, au grand désespoir de mon compagnon qui souhaiterait disposer de plus de temps pour accorder les vins !

Mais  pourriez vous me décrire comment naît votre créativité ? Qu’est-ce qui vous inspire et qui vous permet de toujours d’inventer de nouvelles associations ?

Je vais peut-être vous surprendre mais j’écoute tout simplement la vie. Quand je ne sais pas dans quelle direction aller, je pose la question à la vie et ça marche ! Je pense produit, goût, beau. Comme je le dis souvent, ma cuisine je l’imagine comme la vie : belle, croustillante, pleine d’émotions et d’amour… Bien entendu les produits de saison et mes cueillettes du jour m’inspirent. Mes souvenirs d’enfance jouent aussi beaucoup. Par exemple pour un dessert à base de bonbons, je suis partie de sucettes que me préparait ma maman.

Pensez-vous qu’il y a une cuisine féminine ou plus précisément que la façon d’aborder, de concevoir, d’imaginer la cuisine et aussi tout simplement de la faire diffère entre les hommes et les femmes ?

Ce n’est pas une question facile. De prime abord, je dirais qu’il y a des hommes qui cuisinent comme des femmes. Je pense spontanément à Michel Bras dont la cuisine peut-être qualifiée sans nul doute selon moi de féminine. Comme je vous l’ai dit en ce qui me concerne je qualifierais ma cuisine d’intuitive et non de conceptuelle.

Pourrions nous remonter aux origines de votre attirance pour la cuisine. J’ai lu que vous vous destiniez au départ à des études de stylisme et de décoration. Qu’est-ce qui vous a poussé vers la cuisine et redirigé vers l’école hôtelière de Libramont ?

Au départ, je voulais être styliste. J’avais entrepris des études de couture et je m’étais inscrite aussi à l’option de décoration intérieure. J’étais très à l’aise dans cet univers créatif qui me plaisait énormément. Puis mes parents ont déménagé et m’ont inscrite contre mon gré à l’école hôtelière.  J’ai vraiment freiné des quatre fers et je dois avouer qu’au départ je ne me suis pas distinguée par mes prouesses ! Puis est venu le temps des stages en cuisine qui m’a ouvert l’esprit. J’ai vu le métier autrement et j’ai réalisé que je pourrai y exprimer ma créativité.

Vous pourriez me donner l’exemple de votre première émotion culinaire ? Je crois que vous habitiez à la campagne. Vous vous souvenez de recettes d’une grand-mère ou d’une spécialité de votre maman ?

J’ai vécu mon enfance à la ferme. Ma mère cuisinait et cuisine toujours divinement bien. Elle utilisait des produits de la ferme et du potager qu’elle apprêtait simplement mais avec talent. Les boulettes à la sauce tomate étaient un de mes plats favoris. C’était tellement bon, goûteux que je la laissais faire et qu’il ne me venait pas un instant l’idée de prendre sa place aux fourneaux !

Comment définiriez vous votre cuisine ? Si je vous suggère un équilibre entre une base classique et les nouvelles techniques auquel on ajoute une immense dose de votre créativité et d’inventivité qui varient au fil des saisons, cela vous parait juste ?

J’ai une base classique. Je crois que ce qui est primordial c’est de maîtriser les produits et la cuisson. Les nouveaux appareils et les nouvelles techniques ouvrent la palette des possibles et stimule la créativité. J’ai suivi une formation de cuisine moléculaire qu’il m’arrive d’utiliser dans mes créations mais pas de façon systématique. Je ne veux d’abord pas désarçonner ma clientèle qui n’y est pas habituée. Je procède donc par touche. Je suis aussi très attachée à garder la pureté du produit.

Pour en revenir aux produits que vous utilisez, quelle est leur provenance ? Êtes vous attachée au terroir belge ?

J’utilise au maximum des produits du terroir belge. J’ai mes fournisseurs aussi  dans les fermes alentours pour les produits de base tels le lait, les oeufs, le beurre, les volailles… Mais comme je n’ai qu’un choix de menu, je dois toujours penser à élaborer une carte qui puisse convenir au plus grand nombre. C’est pour cela aussi que je recours à des produits venus d’ailleurs pour leur excellence et que je veux absolument faire découvrir à ma clientèle. Je pourrais citer le canard de Challans et le boeuf Zimmenthal.

Par l’intermédiaire de votre cuisine quelles impressions, émotions voulez vous susciter auprès de votre clientèle ?

Je voudrais que les gens soient heureux, qu’ils aient passé un bon moment et avoir pu leur communiquer mon amour de la vie.

Quel est le plus beau compliment que l’on puisse vous faire ?

Eh bien justement entendre qu’on s’est régalé. Mais je tiens par dessus tout à la franchise.

Une question sans doute un peu féminine… pensez vous qu’il est possible d’allier gastronomie et diététique ?

Oui tout à fait. Je pense d’ailleurs que je m’y emploie mais il ne faut pas toujours le dire car les gens risquent de penser régime ! (rires).
Je suis très attachée à la cuisine saine et équilibrée. Je suis convaincue du lien étroit entre santé et alimentation. C’est pourquoi je cuisine avec des produits de première qualité en prenant soin de ne pas les dénaturer. J’ai travaillé avec une herboriste qui habite en Auvergne et je parcours souvent la campagne à la cueillette des fleurs sauvages avec un ami agronome auprès duquel j’apprends beaucoup. Chaque année, j’intègre deux ou trois nouvelles plantes que je travaille sous diverses formes : sorbet, glace, gâteaux, gelée, vin… Je me suis toujours intéressée aux médecines naturelles et je suis avec intérêt à toutes les réflexions menées sur la cuisine de la vitalité, de l’énergie…

Et pour l’avenir vous avez des projets, des ambitions qui vous tiennent à coeur et que vous voudriez dévoiler ?

Avant tout chose je vais continuer préserver ma vie familiale et sa conciliation avec le restaurant. J’aimerais sans doute disposer de plus d’espace. Mon rêve serait de m’installer plus à la campagne et être plus proche de mon jardin. Pour autant je ne souhaite pas trop m’étendre car je suis d’un naturel indépendant et je tiens à continuer à travailler seule. Plus tard, je me verrais bien donner des cours ou en suivre, développer une gamme de produits qui me plaisent… beaucoup de projets sachant que je suis positive et confiante et que l’essentiel est de profiter de la vie c’est à dire du moment présent.
Amuse bouche, restaurant Li Cwerneu

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  1. Latelierdeboljo

     Comme quoi de contraint et forcé, il peut parfois sortir de bonnes choses. Elle est intéressante cette jolie chef, t’as pas eu une petite recette en prime, un petit truc de chef ? 

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