Filets de maquereaux aux légumes de printemps et parfum de lard fumé




Quand Fabienne, du blog Casserolées pertinentes et … impertinentes, a lancé son concours sur le thème : « la poitrine de porc et les poissons bleus« , j’ai tout de suite été séduite par cette démarche qui s’inscrit dans des rencontres et des découvertes à plusieurs niveaux.

Il s’agit tout d’abord d’imaginer une recette qui fasse se rencontrer les deux éléments « terre et mer ». Je dois avouer que je n’avais jamais réfléchi à cette fusion et si elle a pu s’opérer dans ma cuisine par le passé, c’est par le fruit du plus grand des hasards… poisson blanc et chorizo bien fort et je crois bien que je ne suis jamais allée au delà… Forcer un peu mes méninges pour tenter de se faire rencontrer ses deux éléments et opérer si possible un heureux mariage de goûts, n’était pas pour me déplaire…

Le concours a pour objet également de remettre à l’honneur le porc qui fait partie de notre patrimoine gourmand mais qui, au fil du temps, a vu sa variété de races diminuer au profit d’une standardisation des produits qui en sont issus. Faire connaître un produit de terroir que l’on apprécie particulièrement, est une initiative que je trouve toujours bienvenue.

Enfin, le défi vise à rappeler les bienfaits pour la santé des poissons « bleus » dénommés aussi moins joliment « gras ». Riches en vitamines D et A mais ils fournissent aussi de deux à trois fois plus de calcium que la viande. Enfin, ils contiennent des acides gras polyinsaturés dont l’action protectrice sur les artères est aujourd’hui démontrée (ils font chuter le taux de mauvais cholestérol et augmentent le taux de bon cholestérol).

Ces objectifs valeureux clairement établis, il ne me restait plus qu’à me mettre au travail… J’ai choisi comme élément « terre » de la poitrine fumée… Mon boucher m’a conseillé une vraie viande de porc belge, croisement d’une truie Landrace et d’un verrat Piétrain (une race autochtone).

Comme élément « mer », je me suis laissée guider par mon poissonnier qui m’a vanté des maquereaux pour leur extrême fraîcheur et leur prix (moins de 5  euros pour 600 g) ce qui soit dit en passant me permet de respecter la consigne du concours (à savoir ne pas dépasser 20 euros au total pour la confection du plat pour 4 personnes).

La poitrine de porc se retrouve directement insérée dans le poisson où elle distille sa saveur  fumée et apporte son croquant mais aussi dans la chantilly qui accompagne la dégustation du plat. La poitrine fumée ayant » infusé » dans la crème, elle parfume la crème montée en chantilly. Des petits légumes de printemps : fèves, asperges vertes et poivron rouge apportent enfin leur touche de fraîcheur et de couleur.

Au final… ? Eh bien une petite composition  amusante à regarder et à savourer : les convives semblent avoir beaucoup apprécié accompagner chaque bouchée d’un nuage léger de crème glacée au parfum curieusement fumé, ce qui contrastait avec le poisson et les légumes chauds. Ils m’ont dit aussi s’être régalés…

FILETS DE MAQUEREAUX AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS ET AU PARFUM DE LARD FUMÉ

Imprimez cette recette !

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de maquereaux de 120 g à 150 g chacun (faire lever les filets par le poissonnier)
  • 1 botte d’asperges
  • 200 g de lard fumé
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 poignée de fèves décortiquées
  • 1 poivron rouge
  • quelques baies roses
  • quelques grains de poivre
  • petites tomates colorées bio pour la décoration (facultatif)

Les étapes

  1. Préchauffer le four position grill.
  2. Faire griller le poivron. Dès que la peau commence à noircir, le retourner d’1/4 de tour. Quand il est grillé sur toutes ses faces, le laisser tiédir quelques instants, puis le placer dans un sac plastique alimentaire ou une boîte hermétique.
  3. Verser la crème dans une casserole à fond épais, et y déposer 100 g de lard coupé en morceaux. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser réduire de moitié. Passer alors au chinois. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
  4. Ne pas laver les filets de poisson, mais les essuyer avec un papier absorbant. À l’aide d’un couteau pointu, faire des entailles en biais dans la chair du poisson en prenant soin de ne pas transpercer la peau. Parsemer le dessus de baies roses.
  5. Couper la poitrine de porc (les 100 g restants) en fines lamelles et les introduire dans les entailles faites dans le poisson.
  6. Peler les poivrons et ôter les graines. A l’aide d’un mini emporte pièce, découper des petits ronds dans la chair des poivrons.
  7. Préchauffer le four à 180°C.
  8. Plonger les fèves écossées une minute dans l’eau bouillante, les égoutter puis les passer sous l’eau glacée. Les égoutter à nouveau et ôter la peau externe. Les réserver au chaud.
  9. Couper la partie dure des asperges. Peler les asperges et les faire cuire à la vapeur 8 à 10 mn. Les réserver au chaud.
  10. Monter la crème en chantilly (je l’ai fait avec des batteurs car je n’ai pas de siphon !) et la verser dans 4 petits ramequins individuels ; les placer au réfrigérateur.
  11. Déposer les filets de poisson dans un plat à four et enfourner 10 mn.

Pour dresser les assiettes :  déposer dans chaque assiette un filet de poisson, puis déposer les légumes : un bouquet d’asperges, quelques fèves et cercles de poivrons et autres petites touches de couleurs selon l’inspiration du moment (j’ai ajouté quelques mini tomates bio) ! Ne pas oublier d’ajouter un ramequin de crème bien glacée.

Filets de maquereaux aux légumes de printemps et au parfum de lard fumé

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  1. Un pur délice, et je reconnais bien là ton style de présentation. J’ai testé plusieurs fois cette alliance terre/mer et le mariage est heureux. Quant à ton assiette, la déco est extra et toute en couleurs, un régal aussi pour les yeux. Je te souhaite bonne chance même si je crois pouvoir dire que c’est plus pour le plaisir de la réflexion que tu participes. Bon week-end.

  2. Coucou Françoise,
    J’adore le maquereau et c’est la  pleine saison.Ton plat me ravit par ses couleurs et ses saveurs. Belle idée d’associer ce délicieux poisson très goûteux à des asperges.
    Une petite merveille visuelle et gustative.
    Très bon week-end
    Bises,
    Patricia

  3. Je ne sais pas qui participe à ce concours, quoiqu’il en soit, ton assiette me ravit visuellement et gustativement. Subjectivement pour moi ton assiette est gagnante. J’aime beaucoup le poisson, que je cuisine autant que possible mais ta recette est vraiment superbe et ta mousse ne peut pas me laisser insensible. Je m’aperçois que je me répète, mais j’avoue ne pas trouver d’autres adjectif j’espère que tu ne m’en voudras pas.
    Je sais qu’en Belgique la fête des mères était le 8, avec retard je te souhaite une jolie fête. Biz bien cordiale

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