« Cuisinier, c’est un métier de passeurs et de personnalités » (Alexandre Dionisio)



Après m’être régalée dans son restaurant, voilà qu’Alexandre Dionisio s’est prêté avec gentillesse, décontraction et humour au jeu de quelques petites questions. Avant de le rencontrer, j’avais lu tout ce qui avait pu être écrit sur lui et je dois avouer que je restais un peu sur ma faim. Je commençais à savoir qu’il avait été demi-finaliste de l’émission Top Chef 2010, qu’il avait dans la foulée ouvert le 4 mai son propre restaurant et que six mois plus tard, une première étoile lui était attribuée par le guide Michelin édition Belgique-Luxembourg.

Mais pour ainsi dire rien à se mettre sous la dent concernant son parcours avant sa médiatisation, son approche de la cuisine, ses goûts et ses projets… J’espère que ses réponses vous en apprendront plus sur ce jeune prodige passionné par son métier et doté d’un caractère affirmé !

Avant toute chose une question rituelle : quelle fut votre première émotion culinaire ? Qu’est ce qui a déclenché cette attirance pour la cuisine au point de décider d’en faire votre métier ?

Le véritable élément déclencheur remonte à l’enfance chez ma grand-mère. Quelle que soit l’heure du jour ou même de la nuit, il y avait quelque chose qui mijotait sur le feu. Je ne savais jamais ce qu’elle préparait, mais je n’étais jamais déçu. Je reconnais que mes meilleurs souvenirs culinaires remontent à mon enfance : après on se confirme et on finit pas se l’avouer à soi-même. J’ai commencé à faire la cuisine à 15 ans et je dois vous avouer qu’au départ les heures, l’ingratitude, ce côté très militaire ne me convenaient pas des masses… Je suis quelqu’un qui donne son avis alors que c’est un métier où il faut se taire. Donc même si j’avais en moi ce côté gourmand, j’ai quand même mis du temps à me dire “ça y est, je veux être cuisinier”. La passion pour ce métier est arrivée plus tardivement.

Quelle a été votre formation ?

J’ai fait l’école Infobo (Rue de Stalle à Bruxelles). Je pense que l’apprentissage, c’est la meilleure façon pour un jeune de savoir s’il est fait pour ce métier de cuisinier. Les meilleures maisons ce sont nos chefs. C’est en se coupant et en se brûlant qu’on y arrive, que le métier “rentre” ! J’ai choisi pour ma part d’effectuer mon apprentissage dans différentes maisons. Je suis allé au Passage, au Comme chez soi et au Sea-Grill. On m’avait toujours dit qu’avant de faire sa propre cuisine, il fallait commencer à bien faire celle des autres. Pour autant selon moi, l’apprentissage est sans fin : dans ce métier on n’a jamais fini d’apprendre, encore aujourd’hui je considère que je continue à faire mon apprentissage dans ma propre maison.

Qu’avez vous retenu de cette expérience, différents styles de cuisine ?

Absolument. Par exemple, Pierre Wynants (ancien Chef du Comme chez soi, à Bruxelles) c’est le classicisme, les sauces et les gibiers. Yves Mattagne (Chef du Sea Grill, à Bruxelles), c’est les poissons, la légèreté et l’esthétisme. Rocky Renaud (Chef du Passage, à Bruxelles) c’est le classicisme dans toute sa splendeur et une grande rigueur. Voilà après avoir vu différents styles, on se personnalise. C’est un métier de passeurs et de personnalités. Il faut avoir de la personnalité pour se confirmer et s’affirmer sur une assiette.

Venons en maintenant à l’émission Top chef, édition 2010 qui a subitement braqué les projecteurs sur vous. J’ai lu que votre désignation comme candidat belge avait été le fruit du plus grand des hasards. Le téléphone a sonné dans les cuisines du Sea-Grill et c’est vous qui avez décroché…

Tout à fait. Cela s’est passé de manière anodine, en plein service.

Et si vous n’aviez pas décroché le téléphone, vous auriez pensé un jour participer à une telle émission de télé-réalité ?

Non pas du tout. Je ne suis pas partisan des concours. Je suis quelqu’un de très passionné et occupé par son métier, j’ai donc beaucoup de mal à envisager de m’absenter 5 semaines ! Par ailleurs, je suis d’un naturel timide et discret : même si beaucoup pensent que je suis une grande gueule, ils se trompent, il n’y a que mes proches qui me connaissent !

Vous avez eu dans ces conditions un sacré cran quand on sait que certains jours l’émission a atteint 5 millions de spectateurs !

Oui, mais c’est de la pure inconscience, car sinon on n’y arrive pas ! En ce qui me concerne, je me suis concentré sur ma cuisine et c’est peut-être pour cela que je suis arrivé si loin, car je ne suis pas préparé pour ce style de concours.

Qu’est-ce que vous avez retiré de cette expérience en dehors de la notoriété bien évidement ?

Cela ouvre plein de portes, on rencontre énormément de gens, c’est très gai. J’ai découvert le monde des plateaux de télé, cette ambiance et ces métiers. Je me suis bien intégré, finalement je suis tout terrain et je sais m’adapter.

Dans la foulée vous avez ouvert votre restaurant. Là encore c’est une coïncidence, un fabuleux coup du destin ou quelque chose que vous préméditiez quand vous étiez au Sea-Grill, comme sous chef d’Yves Mattagne ?

Non, pas du tout. C’est une affaire que ma femme a trouvée alors que j’étais encore à Paris pour l’émission. Moi j’étais très heureux au Sea-Grill et fier d’être sous-chef dans un  restaurant si prestigieux. C’est vrai aussi que je me considérais un peu jeune pour ouvrir mon propre restaurant. Dans ce métier on peut avoir des connaissances, mais on n’est pas crédible par rapport au monde des restaurateurs. Avant 30 ans, on est considéré comme un jeune chef. Enfin, cette occasion exceptionnelle s’est présentée et je devais saisir ma chance. C’est vrai que les choses sont allées très vite et bien.

Là encore un sacré challenge ! Vous avez preuve de courage et de ténacité, car avec votre nouvelle notoriété vous deviez être attendu au tournant ? Dans quelles dispositions d’esprit, étiez vous au moment de l’ouverture ?

C’est vrai que j’ai dû m’accrocher car comme vous le dites j’étais attendu… “Il est passé à la télé, pour qui se prend-il”… Eh bien j’ai voulu montrer à tout le monde que je ne suis pas acteur mais cuisinier avant tout. Nous sommes une équipe, nous avons un très bon niveau et nous nous donnons à fond pour produire le meilleur. Je tiens aussi à rendre à hommage à ma femme qui a autant de mérite que moi sinon plus.

Et arrive le moment de la consécration. Je subodore que même dans vos rêves les plus fous, vous ne pouviez imaginer pouvoir recevoir une étoile six mois seulement après votre ouverture ? Comment avez-vous appris la nouvelle ?

Non, effectivement je ne pouvais l’imaginer. C’est ma femme qui m’a appris cette nouvelle et dans la foulée qu’elle était enceinte. Eh bien, je me suis affalé dans un fauteuil et je me suis remonté avec une coupe de champagne ! J’étais très heureux. Certaines personnes me demandent si je n’ai pas peur. Je ne comprends pas, avoir peur de quoi ? Je dis toujours qu’au dessus de ma cuisine et de l’étoile, il y a mes clients. A partir du moment où ils repartent contents, qu’ils reviennent et qu’ils amènent des amis, c’est plus que des étoiles, c’est la reconnaissance, la fidélité, l’amitié, et c’est ce côté humain qui prime avant tout. L’étoile, cela apporte 30 % de chiffre d’affaire en plus ; c’est une table renommée dont on pousse la porte sans hésitation parce que l’on est curieux, mais cela ne donne ni la bonne humeur ni la joie de vivre.

J’ai lu quelques commentaires de critiques gastronomiques, rares au demeurant, qui s’étonnaient d’une attribution aussi rapide. Qu’en pensez vous ?

J’ai tout simplement envie de dire qu’une attribution d’étoile est décidée selon un processus très exigeant dans lequel la personne concernée n’intervient pas. Je dois avouer que ces critiques m’ont beaucoup affecté, puis de nombreux chefs m’ont fait comprendre que je devais passer au dessus et même en rire et ne retenir qu’une chose : si on m’avait attribué une étoile, c’était que je le méritais, point final.

Le guide Michelin a souligné chez vous “une intelligence du produit” et “un certain sens de la nouveauté”. Et vous, comment définiriez-vous votre style de cuisine ?

Je le définirais comme du classique dressé de façon contemporaine. On a des goûts, des sauces, un respect du produit dans les saisons ou encore des méthodes de cuisson que l’on pourrait retrouver chez Wynants, mais le dressage est tout en modernité. J’ai fait du dessin et de l’art visuel et cela m’aide beaucoup. Concrètement un cadre, une image, un paysage peuvent m’inspirer car je suis résolument visuel. Parfois une harmonie de couleurs peut m’inspirer une recette, car je pense aux ingrédients qui s’en rapprochent.

Justement venons en à votre créativité et à la façon dont vous mettez au point votre carte. Comporte-t-elle des classiques et des incontournables ? Évolue-t-elle tous les jours ?

S’agissant des classiques, non je suis trop récent. Il faut au minimum 5 à 10 ans pour offrir de telles recettes fétiches, à ce stade ce serait trop prétentieux. Je travaille donc en fonction des saisons. Toutes les six semaines, je change ma carte et mon menu.

Ce sont des recettes que vous avez si j’ose dire en “magasin” ou que vous imaginez au fur et à mesure ?

Ce sont des recettes que nous inventons à chaque changement, et je ne cesse d’inventer, de tester et de goûter… Ce n’est pas parce que je suis fermé le lundi, que je ne suis pas toujours aux fourneaux, à faire des essais !

Pouvez vous me parler de vos produits ? Comment définiriez vous un bon produit ? Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Un bon produit, c’est déjà une appellation d’origine, connaître sa provenance, la manière dont il a été traité. C’est aussi le respect des saisons. Un bon produit se détecte tout simplement en le sentant, le goûtant, en le comparant. Voici un exemple (interruption… pour un petit tour en cuisine…) : voici de l’agneau de lait Label Rouge que je viens de recevoir ce matin. Il vient des Pyrénées et la viande est exceptionnelle. Pourquoi ? Tout simplement parce que ces agneaux sont en permanence en amont ou en aval, toujours en mouvement.

Est-ce que vous pouvez me citer la recette dont vous êtes le plus fier ?

Je peux citer une recette élaborée récemment et je peux vous assurer que les clients ont adoré. Il s’agit de joues de veau braisées avec du spéculoos, un espuma de pomme de terre, de la truffe d’hiver et du persil concassé. Ça, c’est véritablement une recette dont je suis très fier !

Votre clientèle est très diversifiée, j’imagine. Quelles impressions voulez-vous laisser avec vos plats ?  Quel est le plus beau compliment qu’un client puisse vous faire ?

Ma clientèle est effectivement très diversifiée. Grâce aux guides, j’ai une clientèle japonaise, allemande, hollandaise, anglaise… S’agissant du plus beau compliment, il y a deux choses qui me touchent énormément. Tout d’abord, c’est quand on me dit “ça c’est un plat qui me rappelle l’enfance”. L’autre chose, c’est de réussir à faire manger à quelqu’un quelque chose qu’il n’aime pas. Ça, c’est une grande réussite ! Je suis arrivé ainsi à faire manger des asperges, des moules et de la viande… Voilà, ce qui me touche le plus, c’est ce partage émotionnel avec le client, pour moi c’est très motivant et très valorisant.

Vous avez un péché mignon en cuisine ?

A vrai dire je ne sais vous répondre, car j’aime tout hormis le chou rouge dont j’ai un souvenir de cantine exécrable et dont l’odeur se répandait jusque dans les classes. J’ai ré-essayé récemment de le cuisiner, je n’y suis pas parvenu, je ne supporte pas ce côté sucré et vinaigré ! En revanche, je suis capable de faire des milliers de kilomètres pour manger dans un seul restaurant. C’est ce que j’ai fait chez Michel Bras récemment.

Qu’est-ce qu’il faut vous souhaiter pour la suite ?

Eh bien, plein d’enfants et que le restaurant marche bien !

Autant d’enfants que d’étoiles ?

Oui, exactement !

Commentaires

  1. Super !
    Trop bien d’avoir pu le rencontrer, comment as tu fait ?
    Sympa qu’il ait répondu à toutes ces questions, ça nous permet de le « connaitre » un peu plus que le côté médiatisé !

  2. Marie

    Merci beaucoup Françoise ! Tu sais que je les adore, lui, son épouse, son resto, sa cuisine. Ca m’a fait très plaisir ce matin de le lire à travers ta plume. Bonne journée, à très vite.

  3. Latelierdeboljo

    Je ne connais pas l’émission Top Chef, mais ce jeune Chef a l’air talentueux, je note sa recette viande/spéculoos. Sympa tes interviews, je file, je suis déjà en retard. Bises. Soutire lui une recette de grand chef ! Je rêve d’un stage de cuisine.

  4. Bonjour Françoise,
    Quelle chance cette rencontre avec Alexandre et ton interview est très intéressante. Nous faisons connaissance avec un Chef étoilé avec beaucoup de talent, qui ira loin.
    Je l’admire.
    Ce serait un énorme plaisir que d’aller découvrir ses créations gastronomiques…. A mettre au programme
    … Le plus compliqué étant les kilomètres !!!
    Très bonne journée,
    Bises,
    Patricia

    • Merci Patricia. Je partage ton avis !! J’espère que tu pourras t’y rendre en juin comme tu fais le déplacement pour le salon… le vendredi soir qui précède… Bises

  5. Vebeyre

    Je ne connais pas ce chef, mais tu éveilles mon intérêt, la France est remplie de gens passionnés et talentueux. Bravo à toi pour cette intervieuw qui change des questions bateaux des journalistes. Biz bien cordiale

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