Saint-Valentin : papillotes de cabillaud et douce brise du sud

Il y a deux jours, nous vous proposions une entrée en matière pour le dîner de la Saint-Valentin. Pour le plat de consistance, nous vous suggèrons aujourd’hui du cabillaud, poisson des mers froides, avec des parfums résolument ensoleillés. Le chaud, le froid, le fenouil, l’anis et le Pastis… se ressemblent et s’assemblent merveilleusement à mon goût. C’est évidemment le genre de plat qui nous inspire pour un dîner en amoureux !

Pour exalter encore mieux les saveurs, les goûts et les arômes, nous avons préféré cuire la papillote à petit feu… 150°C. En l’ouvrant, c’est un subtil vent du sud qui vous emporte… Comme un tourbillon ?  Ça, c’est à vous de le dire !

Papillotes De Cabillaud Aux Parfums Du Sud
© Ducros

PAPILLOTES DE CABILLAUD AUX PARFUMS DU SUD

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun
  • 1 beau gros fenouil (ou 2 petits)
  • 8 échalotes
  • 2 càs de graines d’anis
  • 2 càs de tapenade verte
  • 2 càs de purée de tomates séchées
  • 4 olives noires
  • 4 càs de Pastis
  • sel et poivre
  • huile d’olive

Les étapes

  1. Émincer finement le fenouil. Éplucher les échalotes et les couper en 3 dans le sens de la longueur.
  2. Dans un casserole, faire chauffer 2 càs d’huile et y faire revenir le fenouil et les échalotes. Quand ils commencent à peine couleur, ajouter le Pastis, saler et poivrer et laisser « compoter » à couvert pendant 20 mn.
  3. Sur chaque pavé de cabillaud, faire une entaille centrale, dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’aux bords. Commencer par y déposer des noisettes de tapenade en laissant un espace entre chaque noisettes. Combler les espaces, par des noisettes de purée de tomates. Couper de fines lanières d’olives à intercaler entre chaque « noisette ».
  4. Couper 4 carrés de papier sulfurisé (25 cm x 25 cm).
  5. Préchauffer le four à 150°C.
  6. Déposer sur chaque carré : un lit de compotée de fenouil, au dessus le poisson, saler et poivrer et saupoudrer de graines d’anis. Fermer la papillote.
  7. Enfourner 1/2 heure.
  8. Servir immédiatement. Verser un filet d’huile sur le poisson.
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