Rencontre avec Yves Mattagne, chef du restaurant Sea Grill (2 étoiles Michelin)



« Cuisiner c’est rêver. Chaque recette est un voyage dans l’incroyable richesse des parfums et des saveurs. Chemin faisant, elle prend forme et couleur, mêlant les influences de notre monde éclectique et multiculturel. Je vous invite à la plus belle des symbioses, celle qui émerge de la rencontre des fruits de la mer avec les saveurs de la terre ».

L’auteur inspiré de ces belles phrases n’est autre qu’Yves Mattagne, le sémillant et sympathique chef double étoilé du restaurant Sea-grill à Bruxelles. J’ai eu la chance de le rencontrer et il a accepté de répondre gentiment à quelques petites questions. Parcours, points de vue et confidences d’un grand nom de la cuisine belge… Je trouve toujours ce genre de témoignage riche en enseignements et savoureux : alors je le partage !

Petites précisions préliminaires :

+ Cela fait plusieurs années que des amis ne cessaient de me conseiller d’aller manger au Sea-grill avec des arguments du style : « c’est un sans faute garanti », « c’est le top des restaurants de poisson en Belgique »… J’ai testé récemment et je confirme. J’ai dégusté un de ses evergreens : le bar de ligne en croûte de sel, un délice inégalé. Je ne parle pas de l’accueil parfait, ni du tout nouveau décor conçu dans un esprit transatlantique feutré et chaleureux.

+ Info de dernière minute :  Yves Mattagne a ouvert le 21 janvier 2011 un nouveau restaurant YuMe dans une villa de deux étages comprenant un Asian Fusion Lounge et une brasserie. Je n’en sais pas plus, c’est trop nouveau. Mon petit doigt m’a dit simplement qu’on pourrait y déguster des Dim sum comme on en n’a jamais vu ni goûté à Bruxelles… Quand j’expérimente, je vous tiens au courant !

__

Interview d’Yves Mattagne

Quand et comment le goût pour la cuisine s’est éveillé en vous ?

Il s’est éveillé très jeune. Dès l’âge de huit ans, je passais mes deux mois de vacances d’été à la côte belge, chez ma tante qui possédait un hôtel-pension. Là, j’aidais principalement en salle mais j’observais aussi beaucoup ma tante cuisiner. De même, quand mes parents recevaient, c’est moi qui étais aux fourneaux. Ma mère, qui était excellente cuisinière, m’imposait le menu mais m’en laissait l’entière confection. A cette époque, nous avions tous des potagers et d’excellents légumes. Nous possédions aussi des vieux poêles à bois ou à charbon. Ces bons goûts du terroir, mais aussi ces odeurs – je pense à celle inimitable du pain grillé sur ces poêles – liées à l’enfance, reviennent plus tard et c’est je pense à travers eux  et aussi grâce à mon entourage qui aimait manger et recevoir, à mon éducation, que je me suis orienté insensiblement vers la cuisine.

Quand avez-vous su que vous alliez  faire de la cuisine votre métier ?

Au départ, je n’ai pas fait l’école hôtelière mais l’école sportive. Puis à 16 ans, j’ai décidé de suivre la voie que j’aimais vraiment  : la cuisine. J’ai commencé sur le tas dans une petite maison, puis après mon service militaire, j’ai travaillé cinq ans au Hilton et c’est là que ça a vraiment démarré.

Non, pas du tout. Je faisais au départ une cuisine que je pourrais qualifier de belge, de française mais aussi d’internationale. A l’époque, quand on travaillait dans une grande chaîne internationale telle que le Hilton, on était amené à rencontrer des chefs de nombreux pays et ainsi à s’ouvrir à d’autres cuisines, par exemple indienne, japonaise, thaïlandaise etc… Il est intéressant de souligner à ce titre que ces échanges et ces découvertes se faisaient alors dans des hôtels qui hébergeaient des festivals de cuisine étrangère. Tel n’est plus le cas aujourd’hui puisque c’est dans les restaurants de villes que l’on découvre la cuisine des autres pays.

Après cette expérience au Hilton, je suis allé à Londres puis à Paris. Et c’est là, il y a maintenant 20 ans, en vue de me préparer à l’ouverture du Sea-grill, que j’ai passé 6 mois auprès de Jacques Divellec, chef renommé, spécialisé dans les produits de la mer.

Comment définiriez-vous un bon produit ?

Pour moi un bon produit, c’est très simple. Que ce soit la viande, le poisson ou les légumes j’ai besoin de connaître leur origine, la façon dont ils ont été produits.

Et la « bonne cuisine », c’est quoi pour vous ?

A partir du moment où les produits sont de qualité, la façon de les accomoder, qu’elle soit simple ou plus compliquée, devrait aboutir à de la bonne cuisine. La cuisine, ce n’est pas quelque chose de compliqué ; ce qui est fondamental, c’est de travailler de bons produits.

Qu’est-ce qui fait la différence selon vous entre la « bonne cuisine » et la gastronomie ?

Je crois que c’est la recherche du chef et le fruit de ses idées qu’il met dans l’assiette. Prenons l’exemple du grand classique qu’est la sole meunière. La différence va se faire tant dans la façon de l’accomoder que dans la présentation.

Et comment cela se passe au niveau de la création ? Vous avez sur votre carte des grands classiques depuis des années, mais aussi des recettes nouvelles. Comment se déroule le processus de création ? Où puisez-vous votre inspiration ?

On ne s’assied pas à une table en se disant qu’on va créer. En ce qui me concerne, les idées et les images me viennent lorsque je bouge et que je travaille. Les voyages, les couleurs, les décors, les formes, la mode, tout ce qui a trait à l’art sont susceptibles de m’inspirer. J’observe beaucoup. Donc je note mes idées au vol puis je les laisse mûrir. Au fil du temps j’élimine les plus folles et je peaufine les plus intéressantes. C’est alors une dernière étape de recherche des équilibres des goûts et des saveurs.

Mais comme vous avez pu le remarquer, ma carte comporte deux styles : les « recettes classiques » que ma clientèle veut retrouver (exemple, on vient manger un bon turbot ou un américain de thon), et puis un volant de recettes beaucoup plus travaillées.

Ce qui a toujours été fondamental à mes yeux, c’est l’histoire de la cuisine. Mon point de départ, c’est ce qu’ont fait les chefs avant nous. A partir de là, je retravaille et je décline. Je donne toujours l’exemple de la béarnaise dont je dissocie toutes les composantes et dont on retrouve toutes les saveurs en bouche. Ce que j’aime aussi beaucoup faire, c’est prendre des recettes classiques de viande ou de gibier et de les transposer aux produits de la mer.

Votre conception puis votre approche de la cuisine ont-elles évolué ?

Mes goûts se sont peut-être affinés, mais ma façon de cuisiner ou de penser mes assiettes n’a pas changé. Mon point de départ c’est toujours le produit que je mets en valeur et que je ne veux pas dénaturer et je travaille sur ce qu’il y a autour, la garniture qui doit apporter quelque chose. Si j’ai un beau morceau de cabillaud, je le garde en entier, bien épais avec ses belles lames.

En revanche ce qui a beaucoup évolué, ce sont les technologies qui nous permettent d’être plus précis. Je pense en particulier à la cuisson à basse température qui donne des résultats excellents.

Quel est le plus beau compliment qu’un client puisse vous faire ?

J’ai la chance d’avoir un métier dans lequel il ne se passe pas un jour sans que mes clients me remercient. Voir les gens souriants, heureux à la fin du repas et revenir à ma table, voilà ce qui me comble et me fait plaisir.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

Ça, c’est une question difficile… En fait un bestseller ici, c’est la béarnaise quelle soit de homard, de morilles ou d’huîtres. Il y a aussi l’incontournable homard à la presse, fameuse presse fabriquée par Christofle dont il n’existe que 6 exemplaires de par le monde !

Je peux me permettre une dernière question ? Votre péché mignon en cuisine ?

Quelque chose de simple… surtout de simple !

Sea Grill

Rue Fossé Aux Loups, 47

1000 Bruxelles/Brussel

T: +32 2 212 08 00

F: +32 2 212 08 08

Email: [email protected]

Vous voulez laisser un commentaire, poser une question ?

  1. Chantal Lekens

    Bravo bravo Françoise! Quel bel article … et quelle belle rencontre !! J’ai eu beaucoup de plaisir à le lire ! Merci!

  2. Fernando

    Merci Françoise pour cette interview.
    Je l’avais lu en courant lors de sa sortie et je viens juste de la lire en entier.
    Son restaurant est à son image: sans prétentions inutiles. Du très bon, mais qui ne se prend pas la tête et ne veut pas passer pour un inovateur à tout prix.
    J’ai toujours beaucoup de plaisir à sa table, même si j’avoue que je connais davantage la partie classique de sa carte, comme il dit. Mais comment résister au bar en croûte de sel, par exemple?
    En tout cas, moi qui ne cuisine que très rarement, je ne peux que t’encourager dans cette voie: nous faire découvrir des restaurants et les chefs, les plus et les moins connus.

  3. surings pierre

    respect pour un grand chef et ses produit de qualiter helas tout cela se perd et la cuisine n a plus aucune saveur

Laissez-moi un commentaire !