Poulet au chocolat et endives/chicons à l’orange


Sur le thème d’Halloween, voici le plat principal : du poulet au chocolat et des petits chicons à l’orange. L’association de l’orange et du chocolat est courante dans le monde du sucré. Aussi surprenant que cela puisse paraître, elle fonctionne aussi dans l’univers salé.

En Belgique, l’endive (appelée ici « chicon ») est un légume traditionnel très couramment cuisiné l’hiver. Principalement cultivée dans le Brabant flamand, le chicon est considéré comme l’un des joyaux du patrimoine culinaire du « plat pays », à juste titre d’ailleurs. Le meilleur chicon est cultivé en pleine terre, avec un art et des gestes qui se perdent, et il a obtenu en 2008 le label européen d’IGP (Indication Géographique Protégée). On le mange le plus souvent braisé au beurre ou en (ou « au ») gratin. Ici, j’ai tenté de donner libre cours à mon imagination en le cuisinant avec du jus d’orange et du miel. Voilà pour le côté « orange ».

Pour le versant « chocolat », j’ai pensé à du poulet accompagné d’une sauce aux oignons aromatisés au cacao et relevée de pointes de cannelle et de noix muscade. Le cacao donne de l’onctuosité et une très légère amertume contrebalancée par l’oignon et le caramélisé des chicons. Autre originalité peut-être, j’ai cuisiné les blancs à la vapeur. L’on reproche souvent à cette partie du poulet d’être trop sèche. Cela fait bien longtemps que j’ai adopté ce mode de cuisson lorsque je n’utilise que des blancs. La vapeur leur donne un côté tendre et moelleux.

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Temps de préparation :

30 minutes

Temps de cuisson :

55 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le poulet
600 g de blancs de poulet fermier
2 oignons
20 cl de bouillon de volaille
1 pincée de noix muscade
1 pointe de cannelle
2 càc de poudre de chocolat amer
1 petit morceau d’écorce d’orange
3 càs de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Pour les chicons
8 chicons
40 g de beurre
3 càs de jus d’oranges fraîchement pressées
1 càs de miel d’oranger
sel

Les étapes


Le poulet, sauce cacao

  1. Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans 1 càs d’huile sans les colorer.
  2. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.  Verser le cacao dans un bol et le délayer avec un peu de bouillon.
  3. Quand les oignons sont translucides, ajouter le bouillon de volaille, le cacao délayé, l’écorce d’orange, les épices et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche.
  4. Mixer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver.
  5. Faire cuire les filets de poulet à la vapeur en les salant légèrement environ 10 mn. La cuisson est variable selon l’épaisseur des filets. Il ne doit rester aucune trace de chair rosée, la chair doit être bien blanche et très tendre.

Les chicons

  1. Laver extérieurement les chicons, les couper en deux et prélever la partie centrale du pied amère.
  2. Disposer les chicons serrés côte à côte dans une cocotte à fond épais. Verser le jus des oranges et un peu d’eau de façon à les couvrir au 1/3 de leur hauteur. Parsemer de 20 g de beurre et du miel, couvrir et les laisser étuver à feu doux pendant 40 mn.
  3. Enlever le couvercle et laisser tout le liquide s’évaporer en augmentant le feu. Quand les chicons sont bien tendres (tester avec une pointe de couteau), ajouter une noix de beurre et les tourner délicatement afin de les faire dorer sur toutes leurs faces.

Servir le poulet en filet entier ou découpé en cubes, couvert de sauce au chocolat.

Poulet au chocolat et chicons à l'orange

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