Alouettes ou oiseaux sans tête ?

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Avec les souris d’agneau confites, les croquants aux amandes, la ratatouille ou la daube, les alouettes sans tête sont un grand classique de la cuisine provençale, celle que l’on savoure le dimanche chez la grand-mère… On retrouve une recette comparable, les « oiseaux sans tête« , dans ma Belgique d’adoption.

Mais pas de panique : on ne va pas décapiter des petits oiseaux ! Il s’agit plutôt de ce qu’on pourrait appeler des paupiettes ou des roulades de boeuf. Mais entre les deux pays, la recette diffère. En Belgique, un oiseau sans tête est une paupiette de viande hachée cuisinée à la bière ou au madère. La recette que je vous livre aujourd’hui est typiquement provençale : celle des alouettes sans tête, une recette qu’on se transmet entre « cuisinières » de la famille et réalisée avec des olives vertes et du vin blanc. Je l’ai moi-même apprise de ma grand-mère qui était née au coeur du Lubéron, alors c’est sans doute la meilleure !

ALOUETTES SANS TETE

English version

Temps de préparation :

20 minutes

Temps de cuisson :

1h 40

Pour 6 personnes

Ingrédients

18 escalopes de boeuf

Il faut absolument demander du rond de veine, qui donnera des alouettes sans tête fondantes; le rond de veine doit être découpé en tranches assez fines, presque comme pour un carpaccio de boeuf.

1 tranche de petit salé (coupée en petits lardons)
1 tête d’ail
1 bouquet de persil plat
4 carottes
1 oignon rouge
3 échalotes
1 bouquet garni
400 g de pulpe de tomates écrasées
20 cl de vin blanc
200 g d’olives vertes (picholines)
1 morceau d’écorce d’orange (bio)
200 g de petits champignons de Paris
sel et poivre
1 pincée de sucre
huile d’olive

Les étapes

  1. Fabrication des alouettes : pour chaque alouette, poser à plat l’escalope et après l’avoir salée et poivrée, déposer au milieu 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail, 6 feuilles de persil compressées. Rouler la viande en prenant bien soin de comprimer la farce et fermer avec une petite pique en bois.
  2. Dans une cocotte à fond épais, faire revenir la viande sur toutes ses faces et la retirer.
  3. Ajouter les oignons et les échalotes émincés, faire revenir 3 mn et rajouter les carottes, râpées (ou coupées en bâtonnets très fins). Mélanger.
  4. Remettre les morceaux de viande, mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement ajouter un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
  5. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
  6. Laisser mijoter 1h30 à feu doux.
  7. Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons de Paris. Mélanger.
  8. Laisser cuire encore 10 mn et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
  9. Servir les alouettes sans tête avec des pâtes fraîches ou de la semoule.


La vraie recette provençale d'allouettes sans tete

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  1. Cela fait très longtemps que je n’en ai pas cuisiné. Le plat qui a bercé les dimanches de mon enfance. J’adore, il sent bon ma Provence qui me manque tant. Pour la viande, j’utilise également le Rond de veine et rien d’autre. Anecdote : je vis maintenant en Corrèze et j’en ai demandé à mon boucher (Spécialiste en viande Limousin). Ben, il connaissait pas !!! Il a fallu qu’il se renseigne pour savoir quel morceau c’était !!!

  2. nanou

    En tant que marseillaise native et residente recette super mais je prefere avec du paleron c est plus gouteux et a deguster avec de la polenta sans moderation le regime on verras plus tard

    • Françoise

      Merci Nanou pour ce témoignage de fine gourmette. Je n’avais jamais songé à la polenta comme accompagnement et cela doit être effectivement délicieux !

    • Françoise

      Un grand merci pour ce témoignage gourmand qui révèle que cette recette a été testée en famille ;-). Belle journée !

  3. majeune

    oui c’est la recette que je fais mais avant de servir,ajouter une petite cuilleree à cafe de piment d’espelette sans la faire cuire

  4. Robert

    Bravo Nanou . Il faut du paleron, celui qui a au milieu quelques nervures,et qui fait que la sauce est délicieuse. personellement Je rajoute quelques (cepes secs préalablement trempés) , et là c’est un bonheur!, et quand on deguste ca avec une polenta.
    Là cela devient magique !

    • Françoise Gailhaguet

      Paleron, cèpes et polenta : indices qui me disent que vous avez bon goût et que vous aimez vous régaler. Je retiens ces savoureuses idées pour mes prochaines alouettes. Un grand merci gourmand !

  5. Bernard

    Polenta !! Mais oui . Originaire de Provence et du Piemont Italien ma famille avait comme tradition cette recette d’alouettes sans tête mais … sans olives … et préparait aussi pour accompagner la polenta du lapin selon le même mode . Il suffit de remplacer les alouettes par les morceaux d’un lapin découpé … ou encore .. dernière version à base de saucisses (type diots de savoie non fumés ou toulouse ou saucisson lyonnais en tranches épaisses) + des cèpes .
    Juste un petit détail, pour « épaissir » la sauce ma grand mère saupoudrait en fin de cuisson de quelques cuillerées à soupe de farine (ou de maïzena).
    Pour finir le repas … des boules de Polenta farcies au roquefort et dorées au four !!
    A table !!

    • Françoise Gailhaguet

      Merci pour ce commentaire de parfait connaisseur. Décliner cette recette avec du lapin me tente fort. Je note aussi l’astuce de votre grand-mère et essaie de me représenter les boules de polenta farcies au Roquefort… tout pour me plaire ! Bonne journée !

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